在我國，當(dāng)祖先們還不知道微生物是何物的時候，就已經(jīng)嫻熟地把它們應(yīng)用于饅頭、包子、黃酒、奶酪、豆豉、腌菜、臘肉等各類傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作中了。這些美食養(yǎng)育華夏兒女的同時，也滿足著人們的味蕾，形成了獨(dú)特的東方飲食文化并傳承至今。

　　現(xiàn)在，我們利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的微生物有了深入的認(rèn)識，知道了酵母菌、乳酸菌、醋酸菌及霉菌等菌種對各類食材的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，揭開了遠(yuǎn)古祖先制作美食的神秘面紗之后，也面臨著一個新的問題：在傳統(tǒng)食品與現(xiàn)代科技相遇后，這些美食該何去何從？

　　我國傳統(tǒng)面食做法是典型的“蒸煮”文化

　　自古以來，我國加工食物的器物組合群就是以蒸煮功能為主，也就是典型的東方“蒸煮”文化。其中，蒸餅就是將磨面制餅和蒸煮技法結(jié)合的范例。在河南密縣打虎亭東漢墓葬發(fā)現(xiàn)的大蒸籠就是最初蒸餅的場景，但可能還不是發(fā)酵面食，因?yàn)闆]有更多相關(guān)證據(jù)證實(shí)發(fā)酵面食在這個時期出現(xiàn)。

　　到西晉時期，明確出現(xiàn)了發(fā)酵面食的記載：何曾對發(fā)酵面食有極高的要求，即“蒸餅上不坼十字不食”。顯然，這時的發(fā)酵面食已經(jīng)非常講究和成熟。因此，我國發(fā)酵面食的出現(xiàn)應(yīng)該在東漢末至西晉的這一段時間內(nèi)。其后，《齊書》中出現(xiàn)了“面起餅”的相關(guān)記載，則是典型的發(fā)酵面食。

　　小麥的普及讓面食發(fā)酵的做法逐漸興起

　　到了宋代，隨著小麥在北方的持續(xù)推廣和普及，發(fā)酵面食也逐漸興起。例如，宋代程大昌寫的《演繁露》記載了發(fā)面的具體過程，即“起者，入酵面中，令松松然也”。除了文獻(xiàn)的詳實(shí)記載外，一些考古發(fā)現(xiàn)也幫助我們“透視”這一成熟階段古人制作發(fā)酵面食的具體細(xì)節(jié)。

　　在契丹族和女真族統(tǒng)治區(qū)域內(nèi)，發(fā)酵面食得到了持續(xù)發(fā)展，不僅是北方漢人最喜愛的主食之一，而且也成為少數(shù)民族的重要食物種類。例如，敖漢旗羊山1號遼墓天井南壁繪制的烹飪圖中，契丹侍者的桌上放置有包子和饅頭；山西屯留宋村金代壁畫墓墓室東壁庖廚圖中出現(xiàn)多層籠屜蒸包子的場景。說明發(fā)酵面食制品在先民的生產(chǎn)和生活中越來越重要，也說明發(fā)酵面食可能已經(jīng)開始商品化，出現(xiàn)了專門制作發(fā)酵面食的小商販。

　　宋金以后，在我國北方地區(qū)粟黍逐步被小麥完全取代，利用蘊(yùn)含著多種微生物的酸面團(tuán)（老面、酵子或酵頭）發(fā)酵制成的發(fā)酵食品，如饅頭、包子、發(fā)面餅等，逐步成為人們食物結(jié)構(gòu)中不可或缺的主食，也成為北方化食物的典型標(biāo)識。

　　傳統(tǒng)發(fā)酵食品中隱藏許多保健益生菌種

　　目前，傳統(tǒng)發(fā)酵面制品中關(guān)鍵菌種釀酒酵母菌（S. cerevisiae）的工業(yè)化應(yīng)用已非常成熟，具有方便、快捷、穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn)。但目前我國針對傳統(tǒng)發(fā)酵面制品中乳酸菌的開發(fā)與應(yīng)用還處于探索階段。究其原因，還存在科學(xué)研究基礎(chǔ)相對薄弱、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)尚需完善、菌種的安全性評價不明朗等問題。

　　傳統(tǒng)發(fā)酵食品中蘊(yùn)含著豐富的微生物資源，不僅豐富了食物的種類，也隱藏著大量具有益生保健功能的菌種，提高了傳統(tǒng)發(fā)酵食品的色、香、味及保健作用。隨著人們生活水平的提高，現(xiàn)代人的飲食結(jié)構(gòu)逐漸趨向社會化轉(zhuǎn)型，消費(fèi)者在追求主食方便、快捷的同時，也要求主食保留有更多的傳統(tǒng)風(fēng)味，這是人們對美好生活向往的需求之一。我們采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段，對我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品中豐富的微生物資源進(jìn)行開發(fā)及保護(hù)，是現(xiàn)代食品科技工作者的責(zé)任與使命。

　　文/張國華（山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 副教授）

　　侯亮亮（山西大學(xué)歷史文化學(xué)院 副教授）

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