牛奶處理成可以銷售的商品，賣什么樣的價(jià)格，很多時(shí)候取決于原奶的質(zhì)量和貯存時(shí)間。

　　首先說原奶的質(zhì)量，這個(gè)可以說是決定原奶將會(huì)用來生產(chǎn)哪種產(chǎn)品的重要因素。誰會(huì)用好的牛奶去生產(chǎn)酸酸乳呢?幾塊錢一盒的酸酸乳，如果不是迎合了消費(fèi)者稀奇古怪的口味需求，根本就是沒人會(huì)喝的牛奶，所以那種乳飲料可以認(rèn)為是常規(guī)的口味飲料罷了，并不算是牛奶。

　　最好的原奶當(dāng)然用來生產(chǎn)酸奶了，酸奶的特點(diǎn)就是需要菌種來發(fā)酵，然后這些菌種會(huì)存活在酸奶中，目前國內(nèi)的菌種基本都是進(jìn)口的，所以想一想也知道酸奶為什么那么貴。酸奶是不會(huì)經(jīng)過UHT的，沒有什么細(xì)菌可以在130度的溫度下還能活下來，所以酸奶基本上發(fā)酵之前就過一趟巴殺就可以了。酸奶基本上都是需要冷藏的，因?yàn)樗崮讨械木N都還在呢，不抑制細(xì)菌的活性，酸奶就輪不到你喝了，即使這樣，酸奶的保質(zhì)期都很短，基本上不會(huì)超過一周。

　　液態(tài)乳：即以牛(羊)乳為原料，經(jīng)過凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的液態(tài)乳制品。其實(shí)各種液態(tài)乳的基本生產(chǎn)工藝流程都大同小異，小明與老師對(duì)話中提到的幾種乳，最本質(zhì)的區(qū)別在于各自的滅菌條件。

　　大家最熟悉的應(yīng)該就是巴氏奶了，它是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，市面上見到的許多袋裝、保質(zhì)期僅有三兩天的奶，就屬于巴氏殺菌乳。這種奶在殺菌時(shí)，多采用高溫短時(shí)法，將牛奶加熱到75-90℃，保持15-16秒。巴殺強(qiáng)度較低，可以最大程度的避免奶品質(zhì)、口感的劣變，及高溫條件下營養(yǎng)成分的破壞。但是巴氏乳必須在冷藏條件下保藏，且保質(zhì)期短易變質(zhì)。

　　UHT（Ultra High Temperature）乳：消費(fèi)者或許沒有聽過，但基本上都接觸過。廣告上各種盒裝袋裝、常溫下可以保藏長達(dá)一年及以上的奶，還有各家各戶儲(chǔ)物間內(nèi)的液態(tài)乳，十有八九就是UHT乳。

　　UHT乳即超高溫瞬時(shí)滅菌乳，采用的滅菌條件為135-150℃/1-5s，該條件下，乳中微生物幾乎全部被殺滅;且超高溫滅菌乳采用無菌灌裝方式，即將滅菌后的牛乳在無菌條件下包裝于預(yù)先已滅菌的包裝容器。這是UHT乳生產(chǎn)的重要過程，是滅菌乳達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要保障。有了滅菌和包裝的雙重保障，UHT乳便能在常溫下長時(shí)間保存。不過由于UHT乳殺菌溫度高，乳的風(fēng)味品質(zhì)受到了很大影響，如乳清蛋白變性帶來的蒸煮味、美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的褐變，當(dāng)然高溫也破壞了一些營養(yǎng)成分。

　　巴氏殺菌奶雖然味道新鮮，營養(yǎng)價(jià)值也較高，但是保質(zhì)期短耐貯性差，這對(duì)于我國人口分布廣、交通及儲(chǔ)存設(shè)施不完善的國情來說是一個(gè)大問題;而UHT乳雖然保質(zhì)期長，但是風(fēng)味口感上略有遜色，營養(yǎng)損失也較大。那介于二者之間的ESL乳，又是怎樣的呢?

　　ESL（Extended Shelf Life）乳：即為延長貨架期的巴氏殺菌奶，在改善殺菌工藝和提高灌裝設(shè)備衛(wèi)生等級(jí)的基礎(chǔ)上生產(chǎn)出來，介于普通巴氏殺菌乳及UHT乳之間。常溫下保質(zhì)期有7-10d、30d、40d或更長。其本質(zhì)上仍是巴氏殺菌乳，與普通巴氏殺菌乳比，滅菌強(qiáng)度更大，采用超巴氏殺菌方式，典型殺菌條為125-130℃5/2-4s。除上述的熱處理強(qiáng)度的不同外，ESL乳與巴氏殺菌乳相比，需要更優(yōu)良的灌裝設(shè)備，但又不像UHT乳那樣做到無菌灌裝，亦不是商業(yè)無菌產(chǎn)品，更不能在常溫條件下運(yùn)輸。

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