在我們的一日三餐里，食用油是必不可少的烹飪?cè)稀！吨袊用衿胶馍攀硨毸吠扑]，成年人平均每天烹調(diào)油不超過25～30g。在保證菜肴美味的同時(shí)，人們自然希望吃得更加營(yíng)養(yǎng)健康，如何科學(xué)選購食用油就成為大家關(guān)注的重點(diǎn)。在選購食用油時(shí)，了解其種類特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)成分、加工工藝及等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等，對(duì)于確保食品質(zhì)量及促進(jìn)健康可以起到重要作用。

　　一、食用油的種類及特點(diǎn)

　　食用油可以分為植物油和動(dòng)物油，前者不飽和脂肪酸含量比較高，后者則飽和脂肪酸含量較高。攝入過多飽和脂肪酸，可能會(huì)升高血液中膽固醇含量，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。通常人們平時(shí)攝入肉類就可以獲取足量的飽和脂肪酸，食用油應(yīng)以補(bǔ)充不飽和脂肪酸為主，因此優(yōu)先選擇植物油。植物油種類繁多，常見的有菜籽油、花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、橄欖油、亞麻籽油等。不同的植物油因原料來源和加工工藝的不同，在脂肪酸組成、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味特點(diǎn)上也有所差異。

　　花生油：具有濃郁的花生香味，色澤淡黃透明。它富含不飽和脂肪酸、維生素E 等，營(yíng)養(yǎng)豐富。煙點(diǎn)相對(duì)較高，適合煎、炒、炸等多種烹飪方式。

　　大豆油：顏色較淺，澄清透明，無異味，富含亞油酸等不飽和脂肪酸。但其煙點(diǎn)相對(duì)較低，適合用于涼拌、燉煮等低溫烹飪方式，不太適合高溫烹飪。

　　葵花籽油：顏色金黃，澄清透明，氣味清香，含有豐富的亞油酸和維生素 E。煙點(diǎn)較高，適合煎、炒、炸等烹飪方式。

　　玉米油：色澤金黃透明，氣味清香，富含維生素 E、植物甾醇等營(yíng)養(yǎng)成分。煙點(diǎn)較高，穩(wěn)定性較好，適合多種烹飪方式，常用于炒菜、烘焙等。

　　二、營(yíng)養(yǎng)成分

　　食用油含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素E、維生素D及鎂、鐵等礦物質(zhì)。這些成分在適量攝入時(shí)對(duì)人體健康非常有益，可以維持身體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，提升免疫力，促進(jìn)食欲。

　　不飽和脂肪酸：分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸，能夠降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　維生素E：具有較強(qiáng)的抗氧化能力，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害，延緩衰老。

　　維生素D：有助于鈣的吸收和利用，維持骨骼健康。

　　食用油的包裝上都標(biāo)明了營(yíng)養(yǎng)成分，選購時(shí)要注意查看。一是看不飽和脂肪酸和維生素E含量，這兩項(xiàng)含量越高，說明油的營(yíng)養(yǎng)成分好，品質(zhì)越高。二是看膽固醇和鈉含量，這兩項(xiàng)含量一定要為零。如果不是，則品質(zhì)較差，同時(shí)不建議中老年人食用。

　　三、加工工藝

　　食用油的加工工藝主要分為壓榨法和浸出法。

　　壓榨法：通過物理方式擠壓油料獲取油脂，工藝簡(jiǎn)單，全過程不涉及化學(xué)添加劑，能夠保留油脂的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，天然營(yíng)養(yǎng)不受破壞，但出油率相對(duì)  較低。

　　浸出法：利用有機(jī)溶劑萃取油料中的油脂，出油率高，生產(chǎn)成本低，但溶劑殘留問題需要經(jīng)過精煉處理，可能會(huì)影響油脂的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　四、質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

　　我國的食用油質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是按精煉程度來劃分的，由高到低分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)四個(gè)等級(jí)，等級(jí)越高，精煉程度越高，有害成分的含量就會(huì)減少，但同時(shí)也會(huì)流失一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味。每級(jí)油的色澤、氣味、煙點(diǎn)等有所不同，適合不同的烹飪方式。

　　一級(jí)和二級(jí)食用油：精煉程度較高，具有無味、色淺、煙點(diǎn)高、炒菜油煙少等特點(diǎn)。所含雜質(zhì)少，安全系數(shù)高，比較適合高溫烹調(diào)，如炒菜等，但也不建議長(zhǎng)時(shí)間煎炸。

　　三級(jí)和四級(jí)食用油：精煉程度不高，具有原品種特有的氣味和滋味，油色較深，煙點(diǎn)較低，營(yíng)養(yǎng)保留較多，適合燉湯、蒸菜等。

　　五、選購建議

　　看等級(jí)：根據(jù)烹飪需求選擇不同等級(jí)的食用油。

　　看顏色：精煉程度越高，油的顏色越淡，但應(yīng)保持原有色澤，透明清亮。

　　看包裝：選擇外觀整潔、密封良好、標(biāo)示信息清晰的產(chǎn)品。

　　看標(biāo)簽：注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、質(zhì)量等級(jí)、油脂成分等，選擇正規(guī)渠道購買。

　　看品牌：選擇信譽(yù)度好、品質(zhì)有保障的品牌。

　　多樣選擇：不同種類的食用油營(yíng)養(yǎng)成分不同，建議交替食用，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。

　　來源：南陽市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心

　　作者：宋穎