西瓜變甜是人類馴化的結果。它不僅變甜，還變紅、變大、變實了。

吃瓜是夏天大家最喜歡干的事?？幸豢谖鞴希秦S沛的瓜汁，炸裂的甜味，讓人喜笑顏開。但是，有個問題：西瓜是怎么變得這么甜的？

要知道，古代的西瓜是又苦又澀，完全沒法下嘴。看看現(xiàn)在的野西瓜，就能一覷一二。

野西瓜：籽多還不甜，這顏色一看就沒有食欲（嫌棄）。|來自網(wǎng)絡

而現(xiàn)在吃的瓜不僅籽小皮薄，還色澤鮮艷、味甜多汁，難怪網(wǎng)紅大爺為了吃口瓜，連馬路新聞都顧不上看了。這中間，西瓜經(jīng)歷了什么？

西瓜的進化：更紅更甜才是我

和其他水果一樣，西瓜的甜味來自糖分。包括果糖、蔗糖和葡萄糖。它們在葉子中合成，然后轉移到果實里。

讓我們欲罷不能的西瓜甜味主要來自于果糖，占整個西瓜含糖量的百分之五十以上。果糖不僅是自然界甜度最高的糖類，同時它的的甜度受溫度的影響很大，溫度越低，甜度越高，所以冰過的西瓜吃起來會更甜。

如果細心觀察西瓜的橫切面，就會在果肉中發(fā)現(xiàn)一些類似中國傳統(tǒng)裝飾“中卷云紋”的圖案。它們由西瓜中心延伸到接近表皮的地方，同時把大部分種子包裹在內(nèi)。

這個結構的學名叫做胎座。西瓜里的糖分就是通過胎座輸送到果肉的各個部分。所以，作為運輸主干道的中心區(qū)域的胎座含糖量最高，就是我們現(xiàn)在吃瓜時最喜歡挖的那一勺“糖心”。

西瓜胎座（左|混亂博物館）和中卷云紋（右上|來自網(wǎng)絡）

不過，最初的西瓜可沒有這么甜。這是經(jīng)過人類幾千年的努力，才成為今天的樣子。

西瓜是葫蘆科植物，起源于非洲西南部的沙漠地區(qū)。最初果肉為白色，在未成熟的時候含有大量毒素，即使成熟之后也是苦味大于甜味。但是由于其多汁的果肉，在沙漠地區(qū)成為寶貴的水分來源，吸引了大象在內(nèi)的多種動物來取食。而原始西瓜肉中的些許甜味，就成為幫忙散播種子的動物們的酬勞。

現(xiàn)在的沙漠中還存在著一些野生西瓜品種，但它們大多都含有毒素。比如我國新疆沙漠中的藥西瓜，外觀和西瓜非常相似，但所有的部位都有毒，當?shù)厝擞盟谱飨緞?，在沙漠旅行的朋友們千萬不要誤食。

沙漠中外表很像西瓜的“藥西瓜”。|來自網(wǎng)絡

西瓜的馴化歷經(jīng)數(shù)千年

據(jù)記載，至少在公元前2000多年年，人類就已經(jīng)開始食用西瓜。在埃及法老的墓穴壁畫上就發(fā)現(xiàn)了西瓜。根據(jù)其外表來判斷，這時的西瓜顯然經(jīng)過了馴化并且可以食用。

之后西瓜經(jīng)由古羅馬傳到歐洲，再通過中亞不斷向東進發(fā)，大約唐末五代時期進入中國北方地區(qū)。五代時期胡嶠《陷虜記》曾記載：“自上京東去四十里，至真珠寨，始食菜。明日東行……遂入平川，多草木，始食西瓜?！八纬_始從北方傳到南方。

在西瓜傳播的過程中，人們不斷地從口味到顏色對西瓜進行改良。而當時的手段就是反復地進行雜交，將優(yōu)良性狀盡可能多地表達在同一個品種上（其實質是不斷的基因重組和人為選擇）。

首先就是降低葫蘆素的含量，使苦味和毒性消失，然后不斷向口味甜的方向選育。如今的西瓜其實也是越來越甜的，一般西瓜的含糖量在4~7%，高的可以達到15%。

第二個就是改變了瓜瓤的顏色。有研究認為西瓜變得越來越紅，是因為我們?nèi)祟愓J為紅色能夠幫助判斷果實是否成熟，所以人們偏愛紅色的水果。西瓜的紅色源于番茄紅素，其含量可達到2.3~7.2毫克每一百克，比新鮮番茄高出2-4倍。

最后就是使西瓜果實變大、果皮變薄，讓果肉更加飽滿。在三百多年前的十七世紀，西瓜還是空心的。到了十九世紀，就開始飽滿了起來。

隨著科技的不斷進步，現(xiàn)在的西瓜選育技術越來越成熟，甚至用上了基因干預方法。比如，2019年11月中國農(nóng)業(yè)科學院發(fā)表在《自然-遺傳學》上的一項研究，通過基因組測序分析，不僅揭示了西瓜的馴化歷史，還獲得了一系列與西瓜果實含糖量、瓤色、果實形狀和種子顏色等性狀相關聯(lián)的基因，為以后西瓜分子育種提供了大量的基因資源和選擇工具?？梢韵胍姡院蟮奈鞴喜粌H會越來越甜，越來越紅，甚至連形狀都可以多種多樣。

歸根結底，現(xiàn)在的西瓜越來越甜是發(fā)達的農(nóng)業(yè)科技，以及農(nóng)業(yè)科技人員一代代的不懈努力選擇優(yōu)質配種育種的結果。

甜蜜卻低熱量的“友好”水果

不過，令人意外的是，雖然西瓜吃起來很甜，但它的熱量卻低于絕大多數(shù)我們常吃的水果。因為在它的糖分組成中，最甜的果糖占了一半以上，所以味覺上感覺特別甜。但它的實際含糖量只有4%~7%。相比之下，梨的含糖量約12%，蘋果的含糖量約15%，香蕉的含糖量在15~20%，就連吃起來不怎么甜的火龍果的含糖量也有14%，酸酸的山楂含糖量竟然在20%以上。

所以相對其他水果來說，西瓜屬于容易吃撐卻不容易攝入熱量過多的“友好”水果，這對于正在減肥的朋友，無疑是福音。

但是，西瓜屬于寒涼食物（現(xiàn)代科學解釋為“果糖不耐”，一半的人都有不同程度的果糖不耐癥），在古代立秋這天，人們往往是這一年最后一次吃西瓜，謂之“啃秋”，因為立秋后，早晚天氣變涼，吃涼的東西會對腸胃產(chǎn)生影響，因此立秋后就不再吃西瓜。所以即使西瓜的甘甜讓你迷戀不已，但也不要貪吃哦。（作者 劉森）

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