又是一年春天，萬物生長，寧波人愛吃的“椿芽”又慢慢上市了，但是有人說香椿不僅有毒還致癌?。?！自古被稱為美食的香椿，怎么就有毒了呢？

就這一“難題”，寧波市質(zhì)檢院食品安全檢驗(yàn)中心的技術(shù)人員設(shè)計(jì)了一期科普實(shí)驗(yàn)，用實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來告訴大家，吃香椿安不安全？怎樣吃香椿更安全？

實(shí)驗(yàn)一

亞硝酸鹽這個(gè)名詞大家應(yīng)該都不陌生了，而說香椿致癌，“罪魁禍?zhǔn)住本褪沁@種物質(zhì)。第一個(gè)實(shí)驗(yàn)，我們先來探一探，新鮮的香椿中亞硝酸鹽到底有多少。實(shí)驗(yàn)人員分別從菜場、超市等渠道購買了8批次新鮮的香椿，采用GB 5009.33-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中規(guī)定的分光光度法，測定其中的亞硝酸鹽含量。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，不同產(chǎn)地和品種的香椿，亞硝酸鹽含量各有不同，而且高低差異很大。從數(shù)值上看，香椿中的亞硝酸鹽含量確實(shí)比較高。按照我國GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，亞硝酸鹽一般只允許添加到肉類產(chǎn)品中，其中亞硝酸鹽殘留量允許值最高的是西式火腿和肉罐頭，殘留量分別不得超過70mg/kg、50mg/kg，其他幾類食物中亞硝酸鹽的殘留量均不得超過30mg/kg。對非有意添加或自然生成的亞硝酸鹽，我國GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定醬腌菜的限量為20mg/kg。

新鮮的香椿中亞硝酸鹽含量那么高，那還能吃嗎？不急。

實(shí)驗(yàn)二

日常生活中，香椿的吃法通常有這幾種：焯水后炒蛋、腌制，或者涼拌直接食用等。按照這個(gè)思路，實(shí)驗(yàn)人員設(shè)計(jì)了第二個(gè)實(shí)驗(yàn)，考察入嘴前的香椿中亞硝酸鹽含量還有多少：

市場上購買的香椿，分別采用洗凈焯水、油炒、直接涼拌、腌制等4種方式進(jìn)行處理，考察焯水、油炒、涼拌、腌制等烹調(diào)方式對亞硝酸鹽含量變化的影響。另外考慮到日常買菜習(xí)慣中，當(dāng)日購買的蔬菜不一定當(dāng)日吃或者吃完，所以實(shí)驗(yàn)人員也考察了在冰箱中冷藏的香椿中亞硝酸鹽含量的變化。

測定結(jié)果

#焯水

分別焯水30s、60s、120s、180s后，測定其中亞硝酸鹽含量：

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，焯水處理能夠去除香椿中絕大多數(shù)的亞硝酸鹽，具體效果和焯水的時(shí)間有關(guān)，焯水時(shí)間越長，去除效果越好。焯水時(shí)間2分鐘時(shí)，基本能夠保證去除90%以上的亞硝酸鹽。焯水3分鐘雖然能夠去除更多的亞硝酸鹽，但是綜合比較色澤、口感等因素，2分鐘是最優(yōu)選。

#油炒

市場上購買的香椿，洗凈后切段，模擬香椿炒蛋的工序，加入適量食鹽用食用油炒制后，測定其中亞硝酸鹽含量；

#涼拌

市場上購買的香椿，洗凈后切段，放入適量鹽拌勻，放置15分鐘后測定其中亞硝酸鹽的含量；

#腌制

市場上購買的香椿，洗凈晾干后，加入適量食鹽進(jìn)行揉搓，使鹽完全滲入到香椿內(nèi)，將處理好的香椿放入干凈密封的密封罐里進(jìn)行腌制，放置1天、3天、5天、7天后分別測定其中亞硝酸鹽的含量。

不焯水直接進(jìn)行油炒、涼拌或者腌制，雖然其中的亞硝酸鹽含量有一定程度的降低，但是依舊處于一個(gè)較高的水平，存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

#冷藏

分別在家用冰箱中冷藏1天、2天、3天、5天、7天后再測定其中亞硝酸鹽含量：

香椿在冰箱冷藏過程中，亞硝酸鹽含量變化相對比較平緩，儲存2到3天后增加到峰值，后呈緩慢下降的趨勢。雖然久置香椿中的亞硝酸鹽含量下降了，但是從新鮮和營養(yǎng)角度我們還是提倡吃新鮮的食材。

通過本期實(shí)驗(yàn)，我們認(rèn)識到，香椿中的亞硝酸鹽含量確實(shí)比較高，直接食用存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。但這并不可怕，我們可以通過焯水來去除其中絕大部分的亞硝酸鹽。無論是選擇香椿炒蛋還是香椿拌豆腐，亦或是腌制后食用，都建議先進(jìn)行焯水處理。一般焯水時(shí)間控制在2分鐘左右，這樣處理后的香椿是安全的，大家可以放心食用。

（編輯 李闖）

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