紅曲是一種在我國(guó)已有1000多年應(yīng)用歷史、目前仍被廣泛使用的食品著色劑（食用色素），同時(shí)也是目前世界上唯一一種利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的天然食用色素。

紅曲含有眾多天然有益成分，如可以抑制膽固醇合成的Monacolin K（莫納可林）、有助于維持血清健康濃度的不飽和脂肪酸等，但也有人說(shuō)紅曲霉產(chǎn)生的代謝物桔青霉素（Citri?nin）是一種致癌物。那么，到底哪種說(shuō)法是對(duì)的？

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，紅曲中的功效成分和桔青霉素的含量其實(shí)都非常低，日常飲食中的紅曲既不會(huì)像某些“科普”宣傳的那么神奇，也不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生致癌風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，我國(guó)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也對(duì)紅曲色素中的桔青霉素作出了限量規(guī)定，紅曲可以安全放心地吃。

阮光鋒介紹說(shuō)，紅曲也叫紅曲紅、紅曲霉、紅曲米，是以大米、大豆為主要原料制作液體培養(yǎng)基，經(jīng)過(guò)紅曲霉液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)，再通過(guò)提取、濃縮、精制而成的，也可以以紅曲米為原料，經(jīng)過(guò)萃取、濃縮、精制得到。

紅曲可以賦予食物紅潤(rùn)鮮艷的顏色，且穩(wěn)定性較好，又是發(fā)酵過(guò)程中天然產(chǎn)生的，所以長(zhǎng)久以來(lái)一直被人們當(dāng)作天然色素使用。酸奶、腐乳、果醬、糖果、榨菜、餅干、方便面、薯片、飲料等食品中，都可以按生產(chǎn)需要適量使用紅曲。

紅曲常被宣傳為健康食品。1979年，日本人從紅曲霉中發(fā)現(xiàn)了一種能抑制膽固醇合成的活性物質(zhì)，即Monacolin K（莫納可林），并以此為基礎(chǔ)開(kāi)發(fā)了降膽固醇的藥物洛伐他汀。此后，科學(xué)家們又在紅曲中找到了麥角固醇（可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素D）、γ-氨基丁酸等更多活性成分。相關(guān)科學(xué)研究也證實(shí)，紅曲中的某些物質(zhì)具有一定抗癌、降血糖、降血脂、降血壓等功能。不過(guò)，這些功效成分含量并不高，所以無(wú)論是正常飲食，還是以紅曲為基礎(chǔ)開(kāi)發(fā)的保健食品，都不會(huì)有某些商家宣稱(chēng)的那么神奇。

另一方面，紅曲霉菌發(fā)酵過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生微量的有毒物質(zhì)，如一定程度上具有腎臟毒性和致癌、致畸作用的桔青霉素。但同樣需要說(shuō)明的是，紅曲中桔青霉素的含量其實(shí)也是很低的。

目前，我國(guó)食品工業(yè)已經(jīng)篩選出不會(huì)產(chǎn)生桔青霉素的優(yōu)秀紅曲霉菌種，并通過(guò)改進(jìn)生產(chǎn)工藝來(lái)減少桔青霉素的產(chǎn)生。同時(shí)，我國(guó)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也對(duì)紅曲色素中的桔青霉素作出了限量規(guī)定。只要是從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的含紅曲的制品，都可以放心吃。

（編輯 李闖）

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