《中國(guó)居民膳食指南（2022）》特別強(qiáng)調(diào)了奶的攝入量，相對(duì)于舊版本，奶及奶類(lèi)制品的推薦量從每天300克上升到了300克—500克。由此可見(jiàn)，奶及奶制品在綜合膳食中扮演著越來(lái)越重要角色。

牛奶是天然乳制品之一，人們飲用牛奶，一方面可以滿足身體對(duì)蛋白質(zhì)、能量、維生素、礦物質(zhì)的需求，另一方面也是為了獲取某些對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、腸道健康有益的微量乳成分。由于生鮮乳中含有潛在的病原微生物，為了使人們能夠安全的飲用牛乳，需在飲用前對(duì)生鮮乳進(jìn)行一定程度的加熱從而達(dá)到殺菌的目的。

目前，常見(jiàn)的牛奶按照熱處理方式不同一般分為巴氏滅菌法和超高溫瞬間滅菌法。巴氏滅菌法是在72℃—78℃，加熱至少15秒；超高溫瞬間滅菌法UHT是溫度在135℃以上，加熱時(shí)間不少于2秒。面對(duì)琳瑯滿目的超市貨架，哪種品質(zhì)的牛奶最營(yíng)養(yǎng)、安全、可靠，自然也是消費(fèi)者最為關(guān)心的問(wèn)題。

液態(tài)鮮牛乳經(jīng)巴氏殺菌后，殺死大部分致病微生物，之后還需要冷鏈儲(chǔ)存和運(yùn)輸，保質(zhì)期相對(duì)較短，只有3到15天不等。該方法可保持牛奶的一些活性蛋白成分，但保質(zhì)期較短。為了克服貨架期短、不能常溫保存、運(yùn)輸攜帶不便等問(wèn)題，超高溫滅菌乳應(yīng)運(yùn)而生。該熱處理工藝采用瞬時(shí)超高溫方法，幾乎可以殺滅生鮮乳中的所有微生物及其芽孢，從而達(dá)到“無(wú)菌”級(jí)別。因此，超高溫滅菌乳的保質(zhì)期可以延長(zhǎng)至1—6個(gè)月，可常溫貯存，具有攜帶方便、可遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)。

消費(fèi)者可以根據(jù)自己的實(shí)際貯藏條件和飲食習(xí)慣選購(gòu)純牛奶。如果選擇了需要冷藏的牛奶，就一定要注意保藏條件。一旦發(fā)現(xiàn)牛奶變稀、脹包、絮凝等情況，就不要再食用了。

目前，我國(guó)乳制品消費(fèi)量大幅度增加。但我國(guó)奶源大部分集中在北方地區(qū)，而巴氏殺菌乳的奶源一般來(lái)自城市周邊的奶牛場(chǎng)，考慮到巴氏殺菌乳保質(zhì)期短這一現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，乳品企業(yè)瞄準(zhǔn)商機(jī)，開(kāi)始大力發(fā)展超高溫滅菌乳，把以北方奶源基地為主的牛奶銷(xiāo)售到全國(guó)各地。

近年來(lái)，經(jīng)過(guò)多方努力，我國(guó)奶牛集約化養(yǎng)殖、生鮮乳質(zhì)量等方面已經(jīng)有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。

任何一種工藝，都是努力在保留牛奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和除菌之間找到最佳的平衡點(diǎn)。超高溫滅菌乳的保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)，便于儲(chǔ)存與攜帶，且對(duì)存放條件也沒(méi)有過(guò)高的要求，這一便捷的代價(jià)就是喪失了部分活性蛋白成分與口感。巴氏滅菌乳最大程度保持了新鮮口感與活性蛋白，但其存儲(chǔ)條件是必須冷藏，保質(zhì)時(shí)間也更短。這兩種滅菌方式的不同就需要消費(fèi)者根據(jù)自己的需求來(lái)理性選擇。（編輯 李闖）

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