曾幾何時，味精和食鹽、醬油一樣，都是家庭烹飪必備的調(diào)味品之一。但不知從什么時候開始， 關(guān)于味精的爭議不絕于耳，“味精是化工合成產(chǎn)物，致癌”“味精加熱之后有毒”……使得一些人選擇少吃或者不吃味精。那么，味精真如傳聞中那樣嗎？11月15日，江西省市場監(jiān)管局專門就此發(fā)布消費提示。

味精是什么？

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 味精》（GB 2720-2015）中規(guī)定：味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品。

從工藝上可知，味精并非化工合成產(chǎn)物，而是用糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純制成，和米酒、陳醋的制造工藝類似，其自身是安全的物質(zhì)。

味精主要成分為谷氨酸鈉，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)中規(guī)定：谷氨酸鈉是可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的增味劑。

味精加熱后產(chǎn)生致癌物質(zhì)？

人們認(rèn)為“味精致癌”，主要是由于社會上謠傳“味精加熱后產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，對人體有害”之類的說法。有研究表明，味精加熱至120℃以上并長時間保持，可能生成焦谷氨酸鈉，但這種物質(zhì)并不致癌，也不會對人體健康產(chǎn)生影響。長時間高溫生成焦谷氨酸鈉，只是會讓味精失去鮮味，影響提鮮效果，所以，一些商品介紹里會提示“出鍋前再放味精”。

味精和雞精哪個更好？

在“味精不健康”的輿論誘導(dǎo)下，廣大消費者轉(zhuǎn)向了“更為健康”的雞精。但實際上，作為復(fù)合調(diào)味品，雞精的主要成分之一就是味精（谷氨酸鈉），只是另外添加了鹽、糖、核苷酸等食品添加劑，讓提鮮的效果更明顯。因此，不存在誰比誰更健康的問題，消費者根據(jù)需求適量食用即可。

味精的正確打開方式

適量添加。味精鮮度高，少量添加即可達(dá)到提鮮效果。

避免高溫。烹飪時最好在出鍋前加入味精，味精超過 120 ℃長時間加熱，會生成沒有鮮味的焦谷氨酸鈉，影響提鮮效果。

平衡味精與鹽的攝入量。中國居民膳食指南2022 推薦“清淡飲食，少吃高鹽食品，成年人每天攝入食鹽不超過5 g；常量營養(yǎng)素鈉離子的參考攝入量為1.5 g/天”。而味精中的谷氨酸鈉含有鈉元素，含鈉量較高，消費者應(yīng)根據(jù)自己口味調(diào)節(jié)食鹽和味精的添加量，避免過量攝入鈉離子誘發(fā)心腦血管疾病。

特殊人群慎食。腎病、高血壓等患者應(yīng)盡量少吃或不吃味精。（編輯 李闖）

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