迷迭香是一種唇形科迷迭香屬植物，原產(chǎn)于地中海沿岸地區(qū)。作為一種天然香料植物，迷迭香具有悠久的栽培歷史和食用歷史。

研究證實(shí)，迷迭香富含鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香酸等多種多酚類物質(zhì)，具有多種生理活性功能。作為一種天然、安全、高效的抗氧化劑和抗菌劑，迷迭香提取物目前已被我國以及歐盟等國家和地區(qū)批準(zhǔn)用作食品添加劑，在食品保鮮和安全控制領(lǐng)域的應(yīng)用受到了廣泛的關(guān)注。

迷迭香提取物在油脂中的應(yīng)用 油脂中的不飽和脂肪酸極易在加工和貯藏過程中發(fā)生氧化，顯著降低其營養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)。此外，油脂氧化產(chǎn)生的丙二醛、丙烯醛、4-羥基壬烯醛等氧化產(chǎn)物會(huì)對(duì)機(jī)體健康造成嚴(yán)重危害。

目前，添加抗氧化劑是防止油脂氧化的有效措施之一。與合成抗氧化劑相比，迷迭香因其良好的抗氧化活性和安全性受到廣泛關(guān)注。研究證實(shí)，添加迷迭香提取物，能夠有效抑制大豆油、米糠油、菜籽油、亞麻籽油等食用植物油，以及魚油、酥油等動(dòng)物性油脂產(chǎn)品在加工和貯藏過程中脂質(zhì)氧化反應(yīng)并延長產(chǎn)品的貨架期。此外，添加迷迭香提取物能夠提高生育酚在高溫貯藏過程中的穩(wěn)定性。

除有效抑制油脂氧化以外，迷迭香提取物還能夠有效改善油炸食品的品質(zhì)。據(jù)報(bào)道，在調(diào)和油中添加迷迭香提取物，能夠顯著增強(qiáng)其抗氧化活性，抑制使用過程中的顏色變化和酸敗，并顯著提高食品的感官品質(zhì)。

迷迭香提取物在肉制品保鮮中的應(yīng)用 因具有脂肪含量高、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，肉制品在加工和貯藏過程中極易發(fā)生氧化和微生物污染，不但造成產(chǎn)品營養(yǎng)和感官品質(zhì)的降低，還會(huì)引發(fā)食源性疾病。

近年來的相關(guān)研究證實(shí)，添加迷迭香粉末、提取物或精油，均能夠有效抑制肉和肉制品在貯藏過程中硫代巴比妥酸反應(yīng)物、己醛等脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的生成，并有效抑制蛋白氧化，較好地保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)，同時(shí)還具有良好的護(hù)色效果。

此外，迷迭香提取物還能抑制肉制品表面致病菌和致腐菌的生長繁殖，與其他加工技術(shù)聯(lián)合使用則可以增強(qiáng)保鮮效果。

迷迭香提取物在水產(chǎn)品加工保鮮中的應(yīng)用 因蛋白含量高、水分含量高、富含不飽和脂肪酸等原因，水產(chǎn)品在貯運(yùn)、加工與銷售等過程中易被微生物污染，引起腐敗變質(zhì)。

研究證實(shí)，采用迷迭香提取物、迷迭香精油等進(jìn)行前處理并結(jié)合真空包裝、冷藏等技術(shù)，能夠有效抑制沙丁魚、太平洋白蝦等水產(chǎn)品在貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮、過氧化值、游離脂肪酸等指標(biāo)的升高，延緩氧化變質(zhì)和微生物生長，并改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)，延長其貨架期。

此外，迷迭香精油等也用于食品包裝膜特別是可食膜的制備，被證實(shí)對(duì)水產(chǎn)品具有良好的防腐保鮮效果。

迷迭香及其提取物還廣泛應(yīng)用于果蔬原料、干酪、生鮮面制品等的保鮮。研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香提取物/細(xì)菌纖維素膜能夠有效降低雙孢菇在貯藏過程中的失重率和表面嗜冷菌總數(shù)，同時(shí)很好地保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。（編輯 李闖）

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