近來(lái)，速凍米面業(yè)務(wù)量?jī)r(jià)雙向承壓，湯圓、水餃、粽子“老三樣”業(yè)務(wù)下滑，速凍面米需尋找新的突破點(diǎn)。速凍餡餅自誕生以來(lái)，就被認(rèn)為是手抓餅之后，最可能成長(zhǎng)為大品類的產(chǎn)品。

事實(shí)也確實(shí)如此，餡餅市場(chǎng)一直在擴(kuò)容，從最早的熟制餡餅到后來(lái)的生坯酥皮餡餅，可以說(shuō)是餡餅的1.0和2.0時(shí)代。自去年以來(lái)，餡餅行業(yè)又進(jìn)化出了新生力量——軟皮餡餅，餡餅行業(yè)進(jìn)入3.0時(shí)代。

呂翠平/文

餡餅進(jìn)化到3.0時(shí)代

近來(lái)，速凍米面業(yè)務(wù)承壓，在市場(chǎng)行業(yè)普遍反饋很差的情況下，河南霍嘉食品有限公司軟皮餡餅卻在逆勢(shì)增長(zhǎng)。

而這種情況也從德州市金鼎冷藏食品有限公司那里得到證實(shí)：“軟皮餡餅自去年開(kāi)始銷量猛增?！痹摴纠钕壬榻B說(shuō)，軟皮餡餅是一種區(qū)別于酥皮餡餅的產(chǎn)品，它外皮很薄，餡料含量很高。

軟皮餡餅的走紅源于去年“餡餅大王”霍嘉食品的十五周年慶典。當(dāng)時(shí)，霍嘉食品邀請(qǐng)與會(huì)的經(jīng)銷商進(jìn)行產(chǎn)品品鑒，軟皮餡餅脫穎而出。

在該公司常務(wù)副總王海營(yíng)看來(lái)，軟皮餡餅的走紅有一定的偶然性，也有其必然性。據(jù)他介紹，軟皮餡餅并不是一個(gè)新品，早在2016年霍嘉食品就推出了該產(chǎn)品，當(dāng)時(shí)酥皮餡餅的行業(yè)關(guān)注更高，軟皮餡餅尚處于培育期。和酥皮餡餅相比，軟皮餡餅有三個(gè)突出的優(yōu)勢(shì)：第一，軟皮餡餅不需要起酥分層，所以外皮更薄，餡料含量更高，據(jù)悉，霍嘉軟皮餡餅的餡料含量高達(dá)60%；第二，軟皮餡餅油含量更低，更符合消費(fèi)群體吃出健康的需求；第三，軟皮餡餅涼置后口感變化不大，尤其適合外賣渠道。

除了霍嘉食品外，冷凍周刊在電商平臺(tái)搜索發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)軟皮餡餅的企業(yè)頗多，既有皇家小虎這樣的老網(wǎng)紅品牌，也有長(zhǎng)葛市璽運(yùn)食品有限公司、河南譽(yù)香客食品有限公司等新興的電商品牌。

更值得關(guān)注的是，同樣是軟皮餡餅，各企業(yè)的產(chǎn)品名稱也不盡相同?；始倚』⒑妥u(yù)香客食品的名為紙皮餡餅，璽運(yùn)食品的名稱則為彎腰生煎。

王海營(yíng)分析說(shuō)，這可能與各企業(yè)針對(duì)的渠道不同有關(guān)：“霍嘉食品主渠道是餐飲，因此在產(chǎn)品名稱上比較樸實(shí)無(wú)華，而其他電商品牌主要針對(duì)的是C端消費(fèi)者，所以在產(chǎn)品名稱上更加吸引眼球?！?/span>

上海升貽機(jī)械設(shè)備有限公司作為一家專業(yè)的食品機(jī)械供應(yīng)商，也看到了軟皮餡餅的機(jī)遇，推出彎腰生煎、紙皮餡餅自動(dòng)化生產(chǎn)線。據(jù)該公司銷售經(jīng)理孫先生介紹，彎腰生煎、紙皮餡餅其實(shí)都是餡餅的變形產(chǎn)品，它最大的賣點(diǎn)就是外皮非常薄，吃起來(lái)滿嘴的餡料，有種大大的滿足感?！靶锣l(xiāng)一家企業(yè)引入了20多條紙皮餡餅生產(chǎn)線，要大展身手，值得業(yè)內(nèi)關(guān)注?！?/span>

據(jù)他介紹，多家之前生產(chǎn)手抓餅的企業(yè)也在加碼軟皮餡餅，就連手抓餅行業(yè)的頭部品牌糧全其美也在計(jì)劃上馬此類產(chǎn)品……

由此可見(jiàn)，軟皮餡餅方興未艾。

軟皮餡餅PK酥皮餡餅，誰(shuí)能更勝一籌？

據(jù)王海營(yíng)介紹，自去年下半年以來(lái)，軟皮餡餅呈現(xiàn)出快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)，“霍嘉軟皮餡餅環(huán)比增速超60%”。

盡管如此，王海營(yíng)認(rèn)為軟皮餡餅想達(dá)到甚至超過(guò)酥皮餡餅的市場(chǎng)規(guī)模，可能性不大。

他分析，軟皮餡餅和酥皮餡餅適用的渠道基本一致。軟皮餡餅現(xiàn)在的增速快，主要是因?yàn)榛鶖?shù)比較小，而酥皮餡餅經(jīng)過(guò)這么多年的發(fā)展，已經(jīng)達(dá)到一定的市場(chǎng)規(guī)模，基數(shù)比較大，所以增速放緩。

另外，軟皮餡餅雖然油含量更低、更健康，但從口感來(lái)說(shuō)，軟皮餡餅無(wú)法和酥皮餡餅酥脆鮮香的口感相比。因此，從整體的市場(chǎng)容量來(lái)說(shuō)，酥皮的市場(chǎng)容量應(yīng)該會(huì)更大些。

“這就像我們一直在倡導(dǎo)低油低鹽健康飲食，但是從市場(chǎng)銷量來(lái)說(shuō)，還是口感酥脆、香辣美味的產(chǎn)品銷量更大。”王海營(yíng)說(shuō)。

餡餅技術(shù)演變：熟制—酥皮—軟皮

回顧餡餅的發(fā)展之路，自誕生以來(lái)呈現(xiàn)出快速發(fā)展之勢(shì)，根據(jù)餡餅產(chǎn)品形態(tài)的不同，大致可以分為三個(gè)階段：

第一階段：自誕生至2019年，熟皮餡餅稱王。

在這一階段，盡管生坯餡餅也已經(jīng)出現(xiàn)，但是，由于生坯餡餅烹制所需的時(shí)間較長(zhǎng)，且容易出現(xiàn)露餡等情況，并沒(méi)能徹底打開(kāi)市場(chǎng)，反而是熟制的餡餅更受市場(chǎng)歡迎。這一時(shí)期出現(xiàn)了天健、源潤(rùn)等多家知名的熟皮餡餅生產(chǎn)企業(yè)。熟制餡餅因?yàn)榭梢钥焖俅罅康爻霾停虼嗽趫F(tuán)餐渠道大放異彩。

第二階段：2019年到2023年，生坯酥皮餡餅獨(dú)占鰲頭。

在這個(gè)階段，隨著霍嘉食品將餡餅作為公司的主打產(chǎn)品，生產(chǎn)工藝不斷精進(jìn)，技術(shù)逐漸成熟，生坯酥皮餡餅憑借更好的口感，打開(kāi)了餐飲渠道的大門。新渠道的開(kāi)拓讓酥皮餡餅迅速崛起。這也吸引了三全食品、安井食品等大品牌的進(jìn)入，酥皮餡餅成為行業(yè)的中流砥柱。

第三階段：2023年下半年至今，軟皮餡餅異軍突起……

餅類市場(chǎng)有多大想象力？

餡餅被認(rèn)為是手抓餅之后最可能成長(zhǎng)為大品類的產(chǎn)品，那么，餡餅行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模如何？

李先生預(yù)測(cè)，當(dāng)前餡餅的市場(chǎng)容量估計(jì)在七、八十億元左右。盡管餡餅和手抓餅都屬于餅類，但是從整體市場(chǎng)容量來(lái)說(shuō)，餡餅的市場(chǎng)容量尚不及手抓餅?！笆肿ワ灥募夹g(shù)含量更低，生產(chǎn)的企業(yè)也更多，在渠道上BC都有很大的量，因此，手抓餅的市場(chǎng)容量很快突破百億元。相對(duì)來(lái)說(shuō)，餡餅，尤其是生坯餡餅還是有一定的技術(shù)含量的。在渠道上，仍以餐飲渠道為主，盡管也通過(guò)電商和社區(qū)團(tuán)購(gòu)等平臺(tái)進(jìn)入了家庭渠道，但是與手抓餅仍有不小的差距?！?/span>

孫先生也表示，當(dāng)前，餡餅的市場(chǎng)容量可能不如手抓餅，但是未來(lái)可期。他分析，手抓餅不帶餡，產(chǎn)品的品類比較單一，可創(chuàng)新的地方較少。而餡餅有皮有餡，因此，可創(chuàng)新的地方非常多。比如從外皮上可以分為死面、燙面、半燙面、發(fā)面、酥皮等，餡料也有黑椒牛肉、奧爾良雞肉、韭菜雞蛋等多個(gè)口味。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，即使現(xiàn)在餡餅的市場(chǎng)容量不如手抓餅，未來(lái)，也一定會(huì)超越手抓餅。

王海營(yíng)也非?？春灭W餅行業(yè)的未來(lái)?！梆W餅?zāi)壳叭蕴幱谏仙冢奉悇?chuàng)新空間仍然很大，也有很多空白市場(chǎng)可以開(kāi)拓，未來(lái)市場(chǎng)容量還將擴(kuò)大?！?/span>

他還倡議眾多的餡餅生產(chǎn)廠家，都能從提升產(chǎn)品品質(zhì)、豐富產(chǎn)品品類的角度來(lái)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，而不是通過(guò)價(jià)格戰(zhàn)來(lái)?yè)寠Z市場(chǎng)，“我們希望餡餅行業(yè)可以良性發(fā)展，而不是走手抓餅的老路。因?yàn)閮r(jià)格戰(zhàn)毀掉的不是某一個(gè)企業(yè)，而是整個(gè)行業(yè)?！?/span>

免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來(lái)源：XXX(非中國(guó)食品新聞網(wǎng))”的作品，均轉(zhuǎn)自其他媒體，轉(zhuǎn)載的目的在于傳遞更多的信息，僅供網(wǎng)友學(xué)習(xí)參考使用，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)。著作權(quán)及版權(quán)歸原作者所有，轉(zhuǎn)載無(wú)意侵犯版權(quán)，如有內(nèi)容、版權(quán)和其他相關(guān)問(wèn)題，請(qǐng)速與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將盡快處理。