烹飪美食，很多家庭偏愛用蠔油來提味增鮮。無論是炒菜、涼拌還是調(diào)餡、燒烤，似乎都少不了這個美味“氛圍制造者”的參與。然而，蠔油并非是“萬能提鮮劑”，其購買、使用和儲存還有很多容易被人忽略的“冷知識”。

什么是蠔油？

目前，蠔油并沒有強制國標(biāo)，市面上90%以上的蠔油產(chǎn)品執(zhí)行的是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蠔油》（GB/T 21999—2008）。在這個標(biāo)準(zhǔn)中，對蠔油的定義是：利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品。

有人可能會疑問，蠔油居然不是用生蠔做的，而是用牡蠣做的？

這是因為蠔油起源于廣東，在粵語里，大家習(xí)慣把牡蠣叫做蠔，生蠔是牡蠣的一種，雖然國標(biāo)要求用牡蠣制作，但用生蠔制作也是完全可以的。目前市面上的蠔油品牌，基本上宣傳的也都是用“生蠔制作”而成。所以，蠔油其實就是牡蠣或生蠔蒸煮得來的蠔汁，加上調(diào)味、增稠或者增色的配料或食品添加劑構(gòu)成的。

為何價格差別大？

10元一大桶和20元一小瓶的蠔油有什么區(qū)別？低價和高價蠔油價格差別大，在品質(zhì)、營養(yǎng)等方面也會有很大差別嗎？

高價蠔油往往是蠔汁添加得多，如蠔汁添加比例高、蠔汁濃度高等。如果添加了高比例的蠔汁，在產(chǎn)品包裝上都會標(biāo)注“添加XX%的蠔汁”。

高價蠔油成分簡單，配料表更干凈。因為蠔汁有足夠的鮮味，熬制工藝成熟，鮮味和顏色足夠，不需要再去添加增鮮、增色的成分來“美化”了。

至于蛋白質(zhì)含量，在最高價和最低價能體現(xiàn)出價格因素外，中間價位的蠔油并沒有明顯特點。

總體來說，低價蠔油蛋白質(zhì)含量較少，蠔汁添加量少。高價蠔油則蛋白質(zhì)含量較多，蠔汁添加量多，消費者根據(jù)自身需求進(jìn)行選擇即可。

日常烹飪中，人們放蠔油并非當(dāng)鹽用，蠔油鮮味足，少放一點即可。

選購蠔油需看三點

蠔油和其他調(diào)味品不同，其他調(diào)味品比如醬油或者食用油，會根據(jù)原料品質(zhì)、生產(chǎn)工藝、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等進(jìn)行等級區(qū)分，消費者在包裝上看等級就可以大概區(qū)分調(diào)味品的品質(zhì)。而蠔油目前并沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行等級的劃分，那么，消費者該如何選購蠔油呢？

看蠔汁來源及添加比例  雖然蠔油都是以蠔汁為基礎(chǔ)，但蠔汁的差別非常大。首先看生蠔來源。有的蠔油原料是用新鮮生蠔蒸煮，有的則是用冷凍生蠔，這在新鮮度上就會有差別。其次看蠔汁濃度和比例。選購時可以先查看蠔汁的濃度，然后再看蠔汁的占比，一般蠔汁濃度高且添加占比大的較好。

看配料表組成  配料表中各種配料是按照添加量由多到少遞減排列的。購買蠔油時選擇蠔汁排在首位的，這種情況蠔汁的比例會更高。

看營養(yǎng)成分表  營養(yǎng)成分表重點看蛋白質(zhì)和鈉含量。蠔油的蛋白質(zhì)主要來自蠔汁，蛋白質(zhì)越高，說明蠔汁的添加量越多。在選購時，建議選擇每10克蛋白質(zhì)含量在0.4克以上的產(chǎn)品?？傮w來說，蛋白質(zhì)高、鈉含量低的蠔油，更值得推薦。

除了選對蠔油，蠔油的科學(xué)使用和儲存同樣重要。

出鍋前放蠔油  蠔油中富含谷氨酸鈉，這是其鮮味的來源。然而，谷氨酸鈉在高溫下易分解，失去了原有的鮮味。建議在菜肴出鍋前再添加蠔油，這樣谷氨酸鈉不容易被破壞，有利于發(fā)揮自身價值。

密封冷藏  蠔油的儲存也不容忽視。蠔油含有蛋白質(zhì)和水分，是細(xì)菌霉菌容易繁殖的養(yǎng)料和環(huán)境。蠔油開封后，如不能及時密封好放入冰箱冷藏則很容易滋生細(xì)菌霉菌。因此，每次使用完蠔油后，務(wù)必確保瓶蓋緊閉，并盡快放入冰箱保存。

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