牛奶為啥會發(fā)黃
2020年08月17日來源:人民網
山西讀者尹女士問:之前喝的國產牛奶顏色發(fā)白,最近喝了一個國外的牌子,顏色有點發(fā)黃,這是為什么?
中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅答:牛奶有點淡淡的黃色,有兩種可能:一是牛奶里的胡蘿卜素多一些。特別是在加工程度比較低、乳化不太充分的情況下,奶油中胡蘿卜素的黃色就容易表現出來。牛奶經過壓力均質處理之后,脂肪球變小,乳化程度提升,散射光線之后,牛奶就會顯得比較白。第二種可能是加熱過度,那就是美拉德反應產生的輕微褐變,說明奶里多種營養(yǎng)素有損失。美拉德反應是羰基和氨基之間的反應,牛奶中的維生素B1、維生素B6和賴氨酸都容易因為美拉德反應而損失。
國外的常溫奶是漂洋過海運來的,保質期長達1年(我國常溫奶保質期是6個月),因為怕長時間儲藏引起變質,拼命加熱滅菌,從而容易出現輕微褐變的現象。
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