切開(kāi)一枚咸鴨蛋，一汪亮紅的油脂從蛋黃中滲流出來(lái)的樣子，常讓人忍不住垂涎欲滴。咸鴨蛋如此好看又美味，咸鹽自然功不可沒(méi)。但也有不少人發(fā)現(xiàn)，很多油脂豐富的咸鴨蛋吃起來(lái)并不是特別咸，于是就猜測(cè)是不是添加了什么未知的“神秘物質(zhì)”。事實(shí)果真如此嗎？

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事、吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院博士生導(dǎo)師劉靜波教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，咸鴨蛋的油其實(shí)就是它本身的油脂，鴨蛋黃的脂肪含量非常高，一枚鴨蛋中的脂肪幾乎99%都集中在了蛋黃，而蛋黃中所含的脂肪大約占蛋黃重量的30%-36%，咸鴨蛋流的油脂，就來(lái)源于這些含量豐富的脂肪。

為什么沒(méi)有經(jīng)過(guò)腌制的新鮮鴨蛋煮熟時(shí)，我們看不到冒出來(lái)的油脂呢？這是因?yàn)樾迈r的鴨蛋，蛋黃中的蛋白質(zhì)和脂肪共同形成了一個(gè)乳劑系統(tǒng)。其中蛋白質(zhì)作為乳化劑，可以把脂肪分成很小的油滴包裹起來(lái)，所以在新鮮的鴨蛋中，油脂是分散的、不可見(jiàn)的。而腌制咸鴨蛋的過(guò)程中，咸鹽的添加可以破壞原本穩(wěn)定的乳劑系統(tǒng)結(jié)構(gòu)，達(dá)到“破乳”作用。簡(jiǎn)單來(lái)講，就是因?yàn)殡S著腌制時(shí)間變長(zhǎng)，蛋清中鹽的含量升高，蛋黃中的水分會(huì)逐漸流向蛋清，導(dǎo)致蛋黃中的原有水分含量變少而逐漸凝固，并開(kāi)始出現(xiàn)分離的油脂。特別是咸鴨蛋加熱煮熟后，蛋清中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，沒(méi)有辦法再乳化油脂，原本分散的“小油滴”就會(huì)逐漸融合成“大油滴”，油就滲出來(lái)了。

用鹽腌過(guò)的鴨蛋，蛋黃質(zhì)感豐富又有油脂的香味，蛋清往往很咸。這主要有兩方面的原因：一是鹽首先是滲透到蛋清，而擴(kuò)散到蛋黃部分要慢一些；二是蛋黃的含水量低、脂質(zhì)含量高，而鹽較難溶解在油脂中。近年來(lái)，人們逐漸開(kāi)始嘗試改進(jìn)鴨蛋的腌制方法，制作出蛋清咸度適宜、蛋黃綿香流油的咸鴨蛋，在滿足消費(fèi)者的口感需求的同時(shí)，也滿足低鈉少鹽的健康需求。劉靜波教授解釋說(shuō)，過(guò)去腌制鴨蛋，大多是用干的食鹽及稻谷殼掩埋腌制，等到蛋黃出油，蛋清就已經(jīng)很咸了。而現(xiàn)在一般采用鹵水法，就是用鹽水浸泡咸鴨蛋，鹽水中的鹽份很快就滲透到蛋黃。所以蛋黃出油，蛋白也不咸。此外，放白酒也是咸鴨蛋多出油的關(guān)鍵，因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使得蛋黃內(nèi)的油被擠出來(lái)。

所以，蛋黃美味、蛋清不咸，并不是添加了什么不該添加的東西，完全可以放心吃。當(dāng)然，因?yàn)橄跳喌昂写罅康柠}分，蛋白質(zhì)、脂肪和膽固醇的含量也比較高，建議大家限量食用，特別是高血壓患者、心血管疾病患者、肝病患者等特殊人群應(yīng)謹(jǐn)慎食用。（編輯 李闖）

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