最近，給黃瓜“擠奶”的視頻在網(wǎng)上瘋傳，甚至登上了熱搜榜。視頻博主稱，用刀切下一段黃瓜，然后將兩段黃瓜的切面來回摩擦，就會(huì)慢慢分泌出一種看起來很像牛奶的白色汁液，稱之為給黃瓜“擠奶”，還說“擠奶”之后的黃瓜吃起來會(huì)有絲絲甜味。

對這種吃黃瓜的方法，微博上還進(jìn)行了投票，有兩千多人表示一直就這樣吃。有網(wǎng)友稱，小時(shí)候生吃黃瓜都是如此，不然黃瓜澀澀的。還有人稱，小時(shí)候吃老黃瓜一定要磨出白色沫沫，可去澀和苦味兒；還有1.4萬人表示沒有嘗試過這種吃法，并稱直接削皮去掉兩端更簡單直接，也更好吃。

那么，給黃瓜“擠奶”后，口感真的會(huì)變嗎？對此，記者進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，并請教了有關(guān)專家，為你揭秘。

記者實(shí)驗(yàn)

黃瓜能擠出“奶”嗎？

記者買來黃瓜和秋黃瓜（重慶人稱為本地黃瓜）兩個(gè)品種分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，從瓜蒂段、中間段、尾部段三處分別切開并進(jìn)行摩擦。

結(jié)果：瓜蒂段切了之后摩擦滲出的白沫較多，中間段和尾部段的白沫相對較少。秋黃瓜摩擦出的白色汁液相對更多。

擠“奶”后的黃瓜更甜？

將黃瓜瓜蒂段、中間段和尾部段進(jìn)行摩擦“擠奶”之后的部分切下，再切下這三部分沒有“擠奶”的部分品嘗。

結(jié)果：“擠奶”后的黃瓜顏色看起來要綠一點(diǎn)，吃起來比未“擠奶”的黃瓜顯得稍清脆但不特別明顯，在味道上幾乎沒有什么不同之處，也沒有明顯的甜味。

營養(yǎng)專家

黃瓜摩擦出的“奶”是什么？

中國科學(xué)院重慶醫(yī)院、重慶市人民醫(yī)院（三院院區(qū)）臨床營養(yǎng)科主任劉莉認(rèn)為，黃瓜所含的營養(yǎng)元素種類很多，要想具體分析黃瓜摩擦出的白色汁液到底是什么，最專業(yè)的做法就是要進(jìn)行化學(xué)實(shí)驗(yàn)。但從黃瓜的營養(yǎng)成分分析，黃瓜中含有黃瓜酶，往往將黃瓜切開之后，放置幾分鐘就能看到表面冒出的水珠，而這個(gè)水珠主要成分就是水分和黃瓜酶。黃瓜酶具有很強(qiáng)的生物活性，能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，有潤膚和舒展皺紋的功效，所以很多人用黃瓜敷臉，就是這個(gè)道理。而黃瓜酶屬于酶，酶屬于蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在摩擦和受熱的情況下便容易變性。因此，從這個(gè)角度分析，黃瓜擠出的“奶”可能是黃瓜酶的變性，加上黃瓜中的水分含量高，因此形成了白色汁液。

黃瓜“擠奶”會(huì)影響口感嗎？

至于黃瓜“擠奶”會(huì)不會(huì)影響口感？網(wǎng)上有人稱，黃瓜含有丙醇二酸、單寧和少量的苦味素，與唾液結(jié)合時(shí)會(huì)產(chǎn)生發(fā)澀的口感，所以吃之前要磨白沫。

知乎上有人稱，黃瓜的祖先——野生黃瓜原本就是苦的。據(jù)《本草綱目》記載，黃瓜最早由漢朝張騫出使西域時(shí)帶回。經(jīng)過漫長的“馴化”過程，黃瓜的果實(shí)形態(tài)發(fā)生了較大改變，最關(guān)鍵的是果實(shí)不再含苦味。然而這個(gè)“馴化”過程并不完全，在低溫、高溫、弱光、干旱等不良的栽培條件下，黃瓜就會(huì)出現(xiàn)類似于“返祖現(xiàn)象”的苦味。另外，還稱黃瓜屬于葫蘆科植物，葫蘆科植物中的苦味物質(zhì)主要是葫蘆素。

北京農(nóng)林科學(xué)院一位從事黃瓜研究的專家在接受媒體采訪時(shí)稱，黃瓜中的苦味素與唾液結(jié)合時(shí)會(huì)產(chǎn)生發(fā)澀的口感，所以吃之前要磨白沫，這一說法不完全準(zhǔn)確，“黃瓜的確含有這些物質(zhì)，但不同品種之間各物質(zhì)含量差異很大，有的黃瓜不苦，有的很苦。而影響苦味的因素很多，遺傳是主要因素，環(huán)境條件也會(huì)產(chǎn)生影響?！?/span>

還有從事蔬菜學(xué)科研究的專家在接受媒體采訪時(shí)表示，人們感覺黃瓜“擠奶”后口感有所變化，可能是心理作用的影響，因?yàn)槊總€(gè)人對于食物口感、味道的評(píng)價(jià)是十分主觀的，缺少數(shù)據(jù)表征的證明。（記者 張春蓮）

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