都說多吃蔬菜對健康有好處，而且最好吃新鮮蔬菜，但像小編這樣目前因為疫情居家辦公，能搶到新鮮蔬菜就不容易了，每次拿到團購的或者社區(qū)發(fā)的菜，都要籌劃一下還能吃幾天，最怕蔬菜保存不當就壞掉了。

有熱心鄰居出主意說，剛拿到手的蔬菜可以處理一下放冰箱凍起來，能保存更久，等每次吃的時候再取出來就跟新的一樣。

同時也有鄰居提出質疑，被冷凍過的蔬菜還能有營養(yǎng)嗎？而且冷凍過的蔬菜會不會像剩菜一樣有很多亞硝酸鹽？

相信很多上海市消保委微信公眾號的粉絲也都想知道答案。正巧我們上海市消保委微信團隊前段時間找權威機構測試過新鮮蔬菜和冷凍蔬菜的差異，結果發(fā)現(xiàn)大多數(shù)冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的營養(yǎng)差別并不大。

上海市消保委微信團隊選取了超市里售賣的冷凍青豆、毛豆和速凍西蘭花、胡蘿卜、薺菜以及菜場里相應的新鮮蔬菜，送往上海源本食品質量檢驗有限公司（上海市營養(yǎng)食品質量監(jiān)督檢驗站）進行了檢測。

冷凍蔬菜和新鮮蔬菜，哪種更有營養(yǎng)？

很多人認為新鮮蔬菜更有營養(yǎng)，覺得冷凍蔬菜是放了很久的，所以肯定沒有營養(yǎng)。

上海市消保委同時測了冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的維C含量，結果發(fā)現(xiàn)冷凍青豆和毛豆與新鮮的維C含量差別并不大。

而速凍西蘭花和薺菜餡比新鮮的維C少一些，這要考慮到在生產(chǎn)過程中，蔬菜被切開后，維C會加速氧化。

實際上，蔬菜從被采摘下來開始，營養(yǎng)就在持續(xù)流失，洗、切會加速營養(yǎng)流失，但冷凍可以減緩營養(yǎng)流失。

鑒于新鮮蔬菜在烹飪前也要經(jīng)歷洗、切等處理，所以整體來看冷凍對營養(yǎng)的影響并不大。

冷凍蔬菜會有更多的亞硝酸鹽嗎？

有人擔心冷凍蔬菜一直放冰箱里會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，就像剩菜一樣。

上海市消保委同時測了冷凍蔬菜和新鮮蔬菜后才發(fā)現(xiàn)，結果并不是大家想象的那樣。

冷凍蔬菜和新鮮的亞硝酸鹽含量差不多，是因為亞硝酸鹽的升高需要依靠細菌，而冷凍蔬菜經(jīng)過加工處理和低溫儲存，就像把蔬菜“凍齡”了一樣。

看來冷凍對蔬菜的影響并不大，蔬菜的差異還是主要來源于產(chǎn)地、加工工藝、儲存環(huán)境和時長等。

那么具體該如何對新鮮蔬菜進行冷凍和解凍，以最大程度上保留營養(yǎng)呢？

檢測機構的專家提醒：

1、新鮮蔬菜收到后應盡快分類處理。有些蔬菜可以直接切開后冷凍，諸如蘑菇類、洋蔥、白菜、南瓜等，一些葉綠菜冷凍前需要焯水，一定要在水達到100℃沸點時下鍋，以保住其色澤。焯水后盡快將其浸入冷水中，然后吸干表面的水分，就可以放到冰箱中冷凍存放了。也有一些蔬菜建議可以烹飪后再冷凍，諸如西紅柿，因為直接速凍后解凍時會變軟。此外土豆、紅薯等也可以烹飪后再速凍。

2、解凍的過程也很重要。冷凍蔬菜一經(jīng)解凍后，應立即加工烹調。如果體量較大，建議按照每次所需的量分裝存放，避免反復解凍、冷凍。（編輯 李闖）

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