今年央視“3·15”晚會曝光的老壇酸菜“塌房”事件波及甚廣，豆腐乳、黃豆醬、納豆、醬油等發(fā)酵食品也跟著“躺槍”。許多人認(rèn)為，發(fā)酵食品和腌制食品一樣，都經(jīng)歷了漫長的存儲和發(fā)酵過程，期間也會長出很多霉菌，一定存在安全問題。

事實真是如此嗎？“若是正規(guī)廠家按照規(guī)范操作生產(chǎn)的發(fā)酵食品，消費者可放心食用，沒必要擔(dān)心?！碧旖蚩萍即髮W(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩表示，制作這些發(fā)酵食品的確需要霉菌幫忙，但此“霉”非彼“霉”。霉菌的種類有很多種，并非所有霉菌都對人體有害，如青霉菌、鏈霉菌等。

王浩指出，生產(chǎn)黃豆醬、腐乳時常用的霉菌，有米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、紅曲菌等，這些霉菌都是由人工挑選并被證明無毒的菌種，可以食用，且對人體無害。而且，這些霉菌還能分泌各種酶類，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、植物組織分解酶等，其中蛋白酶和肽酶能把原料中的蛋白質(zhì)分解成多肽及多種氨基酸。

王浩表示，像豆腐乳、醬油、黃豆醬中都含有較高鹽分，在高濃度鹽分的環(huán)境中微生物幾乎難以生存。只要在制作過程中，嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、沒有致病霉菌，這些發(fā)酵食品都是無害的。而且這些發(fā)酵食品大多由大豆制成，大豆中硝酸鹽含量微乎其微，因此在發(fā)酵過程中并不會產(chǎn)生多少亞硝酸鹽。但王浩提醒，這類食品不易存放過久，一旦保存不當(dāng)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)，就可能會產(chǎn)生致癌霉菌——黃曲霉菌。（編輯 李闖）

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