鹽攝入過(guò)多已成全球健康隱患，而中國(guó)是世界上食鹽攝入量最高的國(guó)家之一。有業(yè)內(nèi)人士表示，繼“控糖”風(fēng)潮之后，“減鹽”正接棒掀起下一股健康飲食熱潮。但根深蒂固的飲食習(xí)慣和烹飪方式，使得消費(fèi)者的味蕾早已習(xí)慣了鹽對(duì)于美味佳肴的重要提鮮作用。“減鹽”勢(shì)在必行，又不愿“食之無(wú)味”，如何兩全？

調(diào)味品首當(dāng)其沖

百味鹽為先。在中國(guó)悠久的飲食文化中，鹽是食品加工過(guò)程中必不可少的輔料，不僅賦予食品咸度、增加鮮度，而且對(duì)食品加工特性及特有品質(zhì)的形成具有重要作用。隨著鹽在食品加工中的普遍應(yīng)用，人均攝入量隨之提高。在大健康趨勢(shì)下，越來(lái)越多的品牌布局減鹽品類(lèi)，推動(dòng)消費(fèi)向健康化升級(jí)。

健康中國(guó)和世界衛(wèi)生組織推薦，成人每日鹽攝入量應(yīng)小于5克，兒童攝入應(yīng)更少。而《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》顯示，高鹽攝入普遍存在，家庭烹調(diào)用鹽攝入量平均每人每天9.3克。換句話(huà)說(shuō)，中國(guó)人均食鹽攝入大概是建議標(biāo)準(zhǔn)的2倍左右，減少食鹽攝入刻不容緩。

食物根據(jù)含鹽量不同，可以分為高鹽食物、中鹽食物和低鹽食物三類(lèi)。每100克食物中含鹽量超過(guò)1.5克或含鈉量超過(guò)0.6克屬于高鹽食物，含鹽量為0.3克—1.5克或含鈉量為0.1克—0.6克屬于中鹽食物，含鹽量低于0.3克或含鈉量低于0.1克屬于低鹽食物。日常生活中的高鹽食物主要集中在醬油、咸菜、醬菜等調(diào)味品中。

調(diào)味品減鹽刻不容緩。中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)表示，“中國(guó)人鹽分?jǐn)z入普遍超標(biāo)，而飯菜又是國(guó)人鹽分?jǐn)z入的主要來(lái)源，所以要從源頭控鹽，減鹽、輕鹽調(diào)味品是降低鈉攝入的重要途徑?！?/span>

減鹽聽(tīng)起來(lái)是件很容易的事，但做到“減鹽不減鮮、減鹽不減味、減鹽不減咸”，背后的技術(shù)積累和研發(fā)投入不容小視，是復(fù)雜的、多元的科學(xué)問(wèn)題。注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師張情表示，烹飪中調(diào)味品的作用除了提供咸味，還有鮮香滋味，減鹽調(diào)味品在減鹽基礎(chǔ)上如何保證咸味和鮮味的協(xié)調(diào)性，做到減鹽不減鮮，是需要技術(shù)手段的，也是有技術(shù)壁壘的，比如有些減鹽調(diào)味品是有獨(dú)家的專(zhuān)利技術(shù)的。另外，鹽有防腐作用，降低鹽度除了需要保證鮮度，還對(duì)防腐有更高的要求，需要技術(shù)手段抑制微生物生成等。

中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)認(rèn)為，減鹽需要企業(yè)做出更多研發(fā)創(chuàng)新，包括牡蠣、昆布等海鮮產(chǎn)品的應(yīng)用，使咸味可以不通過(guò)鈉鹽來(lái)突出。另外，發(fā)酵過(guò)程中的肽和氨基酸，也可以把鹽減下來(lái)，做到減鹽不減咸。減鹽調(diào)味品作為健康生活方式的創(chuàng)新應(yīng)用，提升了品質(zhì)，為消費(fèi)者提供了更健康的選擇。

微生物是突破口

最近，四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研發(fā)出了豆瓣醬減鹽技術(shù)，這項(xiàng)國(guó)內(nèi)原創(chuàng)性技術(shù)可將豆瓣醬的食鹽含量從18%—20%降低至12%左右，減鹽幅度超過(guò)30%。

在四川省農(nóng)科院加工所研究員李治華博士的實(shí)驗(yàn)室，擺放了20多個(gè)大大小小的陶制醬壇?！斑@些都是我們做實(shí)驗(yàn)的豆瓣醬，含鹽量從10%—20%不等，按照現(xiàn)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，減鹽豆瓣醬應(yīng)該低于15%?！崩钪稳A揭開(kāi)一口壇蓋，用勺子輕輕舀出半勺醬，顏色紅亮，辣香濃郁。

豆瓣醬是一種調(diào)味品，主要材料有蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等。過(guò)去由于缺少系統(tǒng)研究和技術(shù)手段，豆瓣醬等傳統(tǒng)發(fā)酵制品普遍在高鹽環(huán)境下發(fā)酵?！胞}可以防止豆瓣醬腐敗變質(zhì)，也可以參與風(fēng)味的形成?！彼拇ㄊ≯h豆瓣研究所所長(zhǎng)黃家全說(shuō)。

“郫縣豆瓣的食鹽含量多在18%以上，以每餐食用20克計(jì)算，食鹽的攝入量就將近4克，這還不包含攝入其他含鹽食品。”李治華說(shuō)。

李治華和團(tuán)隊(duì)在微生物菌種中找到了路徑?！皞鹘y(tǒng)發(fā)酵其實(shí)是一個(gè)多菌種的發(fā)酵體系，正是乳酸、酵母等成百上千種微生物菌種的代謝作用，形成了郫縣豆瓣的獨(dú)特風(fēng)味?！崩钪稳A說(shuō)，過(guò)去對(duì)豆瓣醬的基礎(chǔ)研究不夠，風(fēng)味如何形成，哪些菌種在起作用都搞不清楚。

為此，他們采用高通量測(cè)序等生物技術(shù)，利用質(zhì)譜儀和核磁共振進(jìn)行代謝產(chǎn)物解析，找到了豆瓣醬中影響風(fēng)味形成的功能菌種，并篩選出優(yōu)良菌株，優(yōu)化了發(fā)酵工藝。

“在豆瓣醬中使用功能菌劑，可以建立菌群優(yōu)勢(shì)，抑制致病菌、腐敗菌的產(chǎn)生，還能調(diào)控風(fēng)味的形成。比如含鹽量10%的減鹽豆瓣醬，主要就是乳酸菌在發(fā)揮作用。”李治華說(shuō)。

微生物對(duì)減鹽的“貢獻(xiàn)”不僅在豆瓣醬品類(lèi)。為了實(shí)現(xiàn)減鹽醬油產(chǎn)品“減鹽不減鮮、減鹽不降產(chǎn)品等級(jí)”，欣和集團(tuán)研發(fā)總監(jiān)侯慶云介紹，該集團(tuán)以現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)為基礎(chǔ)，篩選出一株淀粉分解能力比常規(guī)菌株提高30%的米曲霉菌株SH153，并研究開(kāi)發(fā)了高蛋白脫脂大豆蒸煮膨化技術(shù)及專(zhuān)用裝備，使脫脂大豆蛋白質(zhì)的消化率提高6%，顯著提高了蛋白利用率。涪陵榨菜于3月22日推出的烏江輕鹽榨菜，減鹽30%以上，也是通過(guò)產(chǎn)學(xué)研合作，解決了榨菜低鹽窖藏過(guò)程中品質(zhì)保持、低鹽環(huán)境下微生物控制與產(chǎn)品脆度保持等技術(shù)難題。

“雖然豆瓣醬鹽分降低了，但如果消費(fèi)者感覺(jué)風(fēng)味淡了，又在炒菜時(shí)加入更多醬油，那本質(zhì)上沒(méi)有實(shí)現(xiàn)減鹽。”黃家全說(shuō)，真正的難點(diǎn)是既要降低鹽的含量，又要保障口感不變，達(dá)到“減鹽不減味”。

“我們還在不斷完善技術(shù)。”李治華說(shuō)，現(xiàn)在全世界的科學(xué)家都在尋找咸味放大劑，有研究證明，酸味是咸味的“增強(qiáng)劑”，在食鹽溶液中，稍微加入一點(diǎn)醋，就可以感覺(jué)到咸味更強(qiáng)。下一步，他們將利用乳酸菌等功能菌群，進(jìn)行定向強(qiáng)化，生成更多的風(fēng)味物質(zhì)。

手段不止一種

觀察市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的減鹽產(chǎn)品，主要集中在醬油、醬料等調(diào)味品，業(yè)內(nèi)人士指出，調(diào)味品品牌可以持續(xù)發(fā)力，除了微生物，還可以利用代鹽、風(fēng)味改良劑等多種手段，幫助消費(fèi)者達(dá)到減鹽目標(biāo)。

從理論來(lái)說(shuō)，減鹽手段主要包括應(yīng)用食鹽替代物、使用風(fēng)味改良劑、改變物理形態(tài)和分布。食鹽的替代物主要指代鹽，即以部分鉀替代鈉，使鹽中的鈉含量減少，但又不減輕咸味，以此來(lái)減少鹽的攝入。

目前，風(fēng)味改良劑已經(jīng)被應(yīng)用到食品中。比如，安琪酵母推出的酵母抽提物的減鹽不減味方案，通過(guò)酵母菌種選育、高效發(fā)酵、復(fù)合酶解，來(lái)達(dá)到減鹽增味的目的。除了減鹽醬油外，安琪減鹽增味酵母抽提物還應(yīng)用到了方便面、榨菜、休閑膨化食品、肉制品等食品領(lǐng)域。

通過(guò)減小鹽的顆粒尺寸，增加其在食品表面的分布面積，也可以增強(qiáng)咸味感知，減少鹽的攝入。Microsalt專(zhuān)利技術(shù)將常規(guī)鹽顆粒的尺寸縮小到不足2微米，以增加鹽接觸舌頭的表面積，實(shí)現(xiàn)不減味的同時(shí)，鈉含量卻減少一半。

此外，味覺(jué)體驗(yàn)帶來(lái)的直觀感受，也是判斷咸度的關(guān)鍵點(diǎn)。通過(guò)改變食鹽的物理結(jié)構(gòu)，增加消費(fèi)者對(duì)咸味的密集體驗(yàn)，也可以幫助消費(fèi)者更自然地從高鹽飲食上過(guò)渡。嘉吉就以此思路為基礎(chǔ)推出了Diamond Crystal食鹽，這款產(chǎn)品表面不均勻，有許多裂縫和凸起，這種粗糙度有助于降低食鹽的使用量。

業(yè)內(nèi)人士指出，與減糖市場(chǎng)的內(nèi)卷相比，減鹽效果目前難達(dá)預(yù)期，除了消費(fèi)者對(duì)于減鹽的健康作用沒(méi)有十分清晰的認(rèn)知以外，消費(fèi)者對(duì)減鹽產(chǎn)品的注意度不夠也是一大原因。其實(shí)，目前有很多品牌都在發(fā)力減鹽，以減鹽醬油為例，李錦記、加加、海天、欣和六月鮮、廚邦、東古、味事達(dá)、千禾等主流醬油品牌均已推出減鹽或薄鹽醬油，但這些產(chǎn)品并未搶占到消費(fèi)者足夠的注意。

放大減鹽的推廣亮點(diǎn)是品牌可以嘗試的發(fā)力點(diǎn)。許多消費(fèi)者認(rèn)為，減鹽僅是中年人為預(yù)防高血壓所作出的干預(yù)手段。但實(shí)際上，兒童、幼兒群體的鹽分含量攝入比成年人有著更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。在年輕父母越來(lái)越重視兒童食品成分、營(yíng)養(yǎng)健康的情況下，兒童市場(chǎng)或許會(huì)成為調(diào)味品品牌宣傳減鹽的一大發(fā)展方向。比如秋田滿(mǎn)滿(mǎn)的一款兒童有機(jī)醬油，就將低鹽和高氨基酸同步宣傳，放大了產(chǎn)品亮點(diǎn)。

業(yè)內(nèi)人士表示，盡管減鹽如今還沒(méi)有站上風(fēng)口，但從國(guó)家推動(dòng)、消費(fèi)者對(duì)健康重視程度增加以及食品技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展來(lái)看，減鹽勢(shì)在必行。期待未來(lái)有越來(lái)越多品牌加入，刮起減鹽“大風(fēng)”。（編輯 李闖）

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