蓮藕排骨湯是深受消費者喜歡的冬季滋補養(yǎng)生湯。除了燉湯，白白胖胖的蓮藕，可以做辣炒藕丁、涼拌藕泡片，清脆爽口；也可以做桂花糯米藕，色味俱佳。蓮藕的營養(yǎng)究竟如何，怎樣健康地吃藕呢？

蓮藕營養(yǎng)豐富

口感與季節(jié)有關(guān)

藕，又稱蓮藕，屬蓮科植物，是蓮的根莖。蓮藕主要有三大營養(yǎng)特點。

碳水化合物含量高 尤其是淀粉含量，通常在10%—20%之間，它們提取出來其實就是好喝的藕粉。蓮藕的口感，尤其是那種煮熟后粉粉糯糯的感覺，和淀粉含量高有很大關(guān)系。

維生素C較多 100克蓮藕中大約含有44毫克左右的維生素C，這在白色蔬菜中算比較豐富的了。在蔬菜較少的寒冷冬季，吃蓮藕能夠幫助人們獲得豐富的維生素C，是比較理想的秋冬食材。

鈣含量豐富 100克蓮藕的鈣含量大約在40毫克左右，雖然比不過牛奶，但在蔬菜中也算比較豐富的。

有些人說，挑蓮藕有一個訣竅：要會數(shù)孔。七孔藕是糯的，九孔藕是脆的，所以前者適合煲湯，九孔藕適合涼拌。

這種說法其實沒有根據(jù)。藕的風味品質(zhì)和烹飪特性，主要受品種、產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、成熟度以及新鮮度等影響，與孔數(shù)無關(guān)。實際上，藕的孔數(shù)跟藕的口感粉脆沒有必然聯(lián)系。藕的孔是蓮藕的通氣組織。如果不考慮大小，那么蓮藕上的孔數(shù)很多，有時候能多達幾十個，并沒有嚴格的數(shù)量區(qū)分。

藕是荷花越冬時的營養(yǎng)儲存部位，營養(yǎng)儲存的主要形式是淀粉。藕在生長過程中，積累的營養(yǎng)物質(zhì)是用單糖來合成淀粉的，所以不同階段的藕，口感本身就不一樣。

一般來說，藕的采收時間越晚，淀粉儲存越多，藕會越來越粉。當藕儲存時間過長，淀粉因為代謝而消耗，纖維相對增加，藕的口感又會慢慢變脆。

根據(jù)蓮藕的種植生長季節(jié)，不同季節(jié)的蓮藕，風味有很大的差別。每年6—7月的藕脆爽清甜，適合生吃，經(jīng)常被賦予“果藕”的名號；秋冬的藕口感沙粉、軟糯。這是因為春夏季節(jié)是蓮藕生長的初期，蓮藕處于活躍狀態(tài)，碳水化合物以蔗糖和果糖的形式存在，蓮藕的細胞中更是充滿了水分，所以吃起來有脆甜的感覺。到了秋天，藕節(jié)開始儲存過冬的營養(yǎng)，其淀粉含量急劇上升，最終變成一根像山藥紅薯一樣的“淀粉棒”了。

在生長初期（春夏季），所有的藕都是脆的；而到了秋冬季節(jié)，藕的口感就開始變粉了。

食品級檸檬酸

可防止蓮藕變黑

有消費者發(fā)現(xiàn)，買回家洗干凈切好的藕白白凈凈的，但是放一會兒就黑了；尤其是用鐵鍋一炒，就黑的更嚴重。

這樣的蓮藕究竟有沒有問題，還能吃嗎？都說蓮藕是出淤泥而不染，但是為什么在空氣中卻那么容易變黑呢？其實不用擔心，蓮藕之所以變黑跟它體內(nèi)所含的多酚類化學物質(zhì)有關(guān)。

多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素，這個過程叫作酶促褐變。

實際上，我們平時看到切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個原因。多酚類物質(zhì)還有一個共同的性質(zhì)——能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚與鐵離子結(jié)合后會形成藍黑色的物質(zhì)，這可是藍黑墨水的主要成分。

有很多商戶會用檸檬酸給藕“美白”，讓它變得白白胖胖賣相好。檸檬酸是工業(yè)產(chǎn)品，含有重金屬鉛、砷，吃了會刺激和腐蝕消化系統(tǒng)。真的是這樣嗎？還能不能放心買藕了？

使用檸檬酸保鮮蓮藕不違法。蓮藕變黑是一種正常的酶促褐變反應，很多蔬菜水果都有這個現(xiàn)象，例如蘋果、土豆、香蕉等。檸檬酸是一種弱有機酸，在很多水果和蔬菜中都天然存在，例如檸檬、菠蘿等，剛好有能夠抑制酶促褐變反應發(fā)生的能力。

在果蔬保鮮中，食品級的檸檬酸可以作為加工助劑，也可以作為化學保鮮劑，用于防止果蔬的酶促褐變。用食品級的檸檬酸防止蓮藕變黑是安全合法的。

消費者如果買到了使用工業(yè)檸檬酸的美白藕，也不必害怕。把蓮藕仔細清洗、去皮，就可以有效去除有害物，不至于危害健康。想買到放心的藕，最好去正規(guī)的商超和市場購買，不要貪便宜。

蓮藕淀粉含量高

兩類人群需注意

蓮藕雖然好吃，但是它的淀粉含量較高，通常在10%—20%之間，從中提取出來的其實就是好喝的藕粉。

從營養(yǎng)上看，藕屬于半蔬菜半糧食。由于淀粉含量高，其熱量也并不低，一小節(jié)（150克）蓮藕的熱量，就和半碗米飯差不多了。

下面這兩類人吃的時候要注意：

減肥人士 正在減肥的人，吃蓮藕的時候要注意食物的替換，比如吃了蓮藕就少吃點其他主食，少吃點饅頭和米飯。

三高人群 對于血糖高、有糖尿病的朋友來說，如果吃了蓮藕就要相應減少米飯、饅頭等主食的用量，以免淀粉攝入過多，影響血糖控制。像桂花糯米糖藕等，更是要注意用量了。此外，吃藕的時候盡量少用油炸的方式做，油脂太多也不利健康。（編輯 李闖）

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