貴州老鄉(xiāng)做臘味的手藝也很好。從選肉到最終端上餐桌，老鄉(xiāng)們做臘味都有哪些秘訣呢？接下來跟隨記者到貴州黔西去看看。

這里是貴州黔西鐘山鎮(zhèn)的一家臘肉工坊。工人介紹，做臘肉首先要挑選到適合的豬肉。

貴州黔西鐘山鎮(zhèn)肉食品車間負(fù)責(zé)人 何昌秀：通常都會(huì)選用12個(gè)月的土豬肉，重量一般都是在380斤到420斤之間。然后五花跟后腿通常都是拿來做臘肉，它偏肥，前腿肉一般都是拿來做臘腸，它比較Q彈。

挑好的豬肉，抹上青花椒、白糖、十三香、白酒等佐料，要先放入土缸腌制四天。四天后，用清水沖洗肉表面的佐料殘?jiān)?，并在通風(fēng)處風(fēng)干兩天，然后才能進(jìn)入熏制環(huán)節(jié)。

當(dāng)?shù)夭家雷迦罕娫谘九D肉時(shí)選擇的木材也是非常得講究，通常就是兩種，一是青岡樹，第二就是柏枝。據(jù)了解，用這兩種木材來熏制的臘肉、香腸，可以起到防腐、殺菌以及增香等作用。

貴州黔西鐘山鎮(zhèn)肉食品車間負(fù)責(zé)人 何昌秀：我們的香腸一般是熏三天，臘肉是熏四天半，像這種色澤鮮亮、水分干了、聞著也很香就可以下炕了。

下炕后再風(fēng)干五到七天，就完成了制作的全過程。熏制好的臘肉、香腸、臘排骨可以清蒸，可以煮湯，不同的做法味道也各有特點(diǎn)。（編輯 李闖）

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