謠言

平常很多人都喜歡自己動手做一些饅頭、花卷或面包之類的食物，這其中就會用到“酵母粉”，來使面食更加松軟。但最近，很多人說，常吃用酵母制作的食物對身體有害。

真相

酵母是一種單細胞堿性厭氧真核微生物，歸屬生物性膨松劑。酵母在使用中會產生酵母菌，酵母菌在適宜的溫度與濕度下會大量繁殖并分解淀粉，吸收面團中的糖分作為養(yǎng)料，從而產生較多的二氧化碳用于發(fā)面。

相比于泡打粉發(fā)面，酵母則更加營養(yǎng)、健康，但單純酵母發(fā)面需要較長的時間（和發(fā)酵溫度有關，一般需要2小時以上）。

酵母在面團中起到什么作用？

酵母在面團中，能促進蛋白質鏈的形成。發(fā)酵過程中，酵母會吸收面團中的糖分，產生二氧化碳和酒精，發(fā)揮“發(fā)酵”的作用。面團在攪拌過程中會包入一些氧氣分子，攪拌之后的面團延伸性大、阻力小，經過酵母的發(fā)酵后，面團會通過氧化作用，使面筋鏈相互結合，以此來增加面筋強度。酵母在發(fā)酵的過程中會產生許多揮發(fā)性有機物質，有助于形成面包等食品特有的烘焙氣味。

吃含有酵母的食物會導致胃病？

有人說“饅頭、面包在剛蒸（烤）好的時候不要吃，不然會得胃病”。觀其理由，主要的矛頭是對準了酵母發(fā)酵后產生的二氧化碳。

然而，作為一種生物膨松劑，酵母在饅頭、面包的發(fā)酵過程中，的確會產生二氧化碳，但酵母的發(fā)酵和產氣能力會受到溫度、面團組成的成分、pH值等多方面因素的影響。

拿溫度舉例，溫度超過60℃，酵母就無法存活，更別指望酵母還能發(fā)酵產氣了。在蒸饅頭、烤面包的過程中，加熱溫度明顯高于此溫度。

因此，完全沒有必要去擔心剛蒸（烤）出來的饅頭（面包）還在大量產生二氧化碳。換而言之，就算其中含有少量的二氧化碳，也不會對身體造成傷害。

酵母在發(fā)酵過程中會產生致癌物？

坊間傳說“由于酵母的存在，剛蒸的饅頭、剛烤的面包當中含有致癌物，千萬不能吃”。

有人說酵母和“面包的致癌”有關，拋開由于美拉德反應產生的致癌物—丙烯酰胺不談；酵母本身是微生物，在做面包過程中作用在于發(fā)面階段?？久姘臏囟纫话阍?00oC左右，還沒到這個溫度時，酵母就早已死掉了。因此，所謂的致癌與其無關。

如果根據(jù)坊間流傳的，“饅頭等面食在熱著的時候會有致癌物”，那放涼之后致癌物也應該存在，難道會消失嗎？因此，這樣的說法本身就存在不合理性，大家一定要科學看待，不要相信。

使用酵母要注意哪些事項？

購買酵母時要選擇正規(guī)品牌、知名廠家生產的產品，質量更有保證，安全性更高；選購酵母等常用配料，推薦購買小包裝產品，避免由于量大、存放時間長影響其使用效果；從健康角度考慮，在制作饅頭的過程中，應適當減少酵母的使用量和面團揉制的時間，適當增加面的餳發(fā)時間，讓饅頭、面包的多孔結構變少一些，使面制品更加緊實。此種做法可幫助降低食物的GI值（減少淀粉與酶的作用，延緩淀粉消化），食用后不會對血糖造成較大波動，讓血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）；存放酵母、小蘇打等粉末配料時，要注意避水、避光、避高溫，封嚴密閉，在保質期內使用完畢。

綜上所述，酵母是一種既安全又富含多種營養(yǎng)素的物質。坊間流傳的常吃含酵母的食品會對身體產生危害的說法一定要科學看待，不要輕易相信。（編輯 李闖）

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