上海氣溫驟降，來一碗熱湯、一碗熱粥正好暖心暖胃?？墒牵粭l老謠言“用電飯煲會致癌”又開始流傳。

解放日報·上觀新聞辟謠時發(fā)現(xiàn)，不僅電飯煲被認為會致癌，還有不粘鍋、麥飯石鍋等也被認為會致癌。這究竟是怎么回事？

原來，這些鍋具被認為致癌，都與其涂層“特氟龍”有關(guān)。

特氟龍有害嗎？

特氟龍的化學(xué)名稱叫“聚四氟乙烯（PTFE）”，是一種含有氟的樹脂，機械性能優(yōu)異且耐高溫。

由于特氟龍在鍍覆后結(jié)構(gòu)致密、表面光滑，將其制成涂層后就可以實現(xiàn)不粘鍋的效果。所以，如今大部分電飯煲及電飯鍋的內(nèi)膽、不粘鍋的內(nèi)部都涂有特氟龍。這一涂層能使這些鍋具在烹飪時不煳鍋底，易于取出食物，便于清潔。

同時，特氟龍的安全性能很高，在低于260℃的環(huán)境中都比較穩(wěn)定。而花生油、大豆油的冒煙點在160℃左右，即使是耐高溫的棕櫚油，冒煙點也只有230℃。在日常烹飪中，不建議在油脂冒煙后再烹飪，因為油脂冒煙后會分解，形成復(fù)雜的化合物，對健康不利。只要“不空燒”油或干燒鍋，鍋內(nèi)溫度很難達到260℃。換句話說，正常的烹飪溫度不會引發(fā)特氟龍分解，所謂“電飯煲或不粘鍋致癌”的說法立不住腳，消費者可以放心使用。

另外，網(wǎng)上還有說法稱：“不粘鍋中的全氟辛酸才是致癌的元兇”。這又是怎么回事？

原來，國際癌癥機構(gòu)（IARC）確實將全氟辛酸列為2B類致癌物，但作為一種運用廣泛的工業(yè)原料，全氟辛酸對生產(chǎn)含氟聚合物尤為重要，在工業(yè)和消費品中都有廣泛應(yīng)用，包括生產(chǎn)鍋具和防水服裝上的不粘涂層時，都會使用該原料。

但是，使用全氟辛酸不等于最終的產(chǎn)品存在全氟辛酸殘留。在不粘鍋制作中，須將涂層原料溶解后再涂到鍋具表面，傳統(tǒng)使用的溶劑正是全氟辛酸。涂層涂好后再對鍋具進行烘烤，理想情況下，全氟辛酸會因為高溫而揮發(fā)。也就是說，一口合格的不粘鍋，不會存在全氟辛酸殘留。同時，針對全氟辛酸的安全性問題，我國在2004年組織過大規(guī)模調(diào)查，對浙江、廣東、上海等5個省市15家企業(yè)生產(chǎn)的265種不粘鍋進行抽檢，都沒有檢測出全氟辛酸殘留。

更讓人安心的是，自2012年后上市的不粘鍋涂層都不再使用這種物質(zhì)了，因此，消費者可以放心使用不粘鍋。

“麥飯石”“鉆石”“陶瓷”等新涂層又是什么？

除了涂有特氟龍的電飯煲和不粘鍋，眼下又出現(xiàn)了鉆石涂層鍋、麥飯石涂層鍋、陶瓷涂層鍋等產(chǎn)品。所謂的“鉆石”“麥飯石”“陶瓷”又是什么？安全性如何？

其中，“鉆石”和“麥飯石”是基于特氟龍涂層的改良。

“鉆石涂層”是將微細的人造鉆石顆粒混合到特氟龍涂層材料中，以取得更好的耐磨效果。這些人造鉆石顆粒只有微米甚至納米級尺寸，會在涂層表面形成無數(shù)的小顆粒。當(dāng)涂層受到刮擦，鉆石顆粒能將之前的面摩擦轉(zhuǎn)化為點摩擦，極大地減少了涂層的損耗。因此，鉆石涂層的使用壽命較普通特氟龍涂層更長，日常保養(yǎng)也相對便捷。

“麥飯石涂層”是將特氟龍涂層材料與顆粒狀的麥飯石混合，其防刮擦原理和鉆石涂層完全相同。需要提醒的是，部分品牌在營銷時候會強調(diào)麥飯石鍋具有保健效果，這就沒有科學(xué)依據(jù)了。麥飯石本質(zhì)是一種硅酸鹽礦物，有沒有保健作用、能否通過涂層里的些許含量發(fā)揮作用，都值得商榷。

此外，市場上的大理石不粘鍋、藍寶石不粘鍋、鈦黑不粘鍋等工藝原理與鉆石涂層鍋、麥飯石涂層鍋都類似。

可見，這些新涂層都是特氟龍涂層添加其他材料后制成，本身不是新工藝，添加的原料也安全，所以不用擔(dān)心“致癌”問題。

至于陶瓷鍋，其原料與特氟龍涂層鍋、鉆石涂層鍋等有所不同。所謂的“陶瓷涂層”是將含硅無機礦物質(zhì)通過溶膠凝膠工藝附著在鍋體上，不再使用特氟龍。不過，這里用的“陶瓷”與傳統(tǒng)陶瓷餐具的“陶瓷”只是名字相同、成分相似，但不是將陶瓷餐具的原料變薄涂在鍋上。合格鍋具的陶瓷涂層穩(wěn)定性很強，比特氟龍更耐高溫，所以安全性不存在問題。但陶瓷鍋不適合烹飪酸性食物，在耐刮性方面略弱于特氟龍或含有特氟龍的涂層。

不粘涂層損壞了，鍋還能用嗎？

不過，在具體使用這類鍋具時，有些消費者還有疑問。例如，電飯煲內(nèi)膽的基材往往是鋁，如果特氟龍遭到破壞，內(nèi)膽里的鋁暴露在外面，還能使用嗎？

對于這個問題，要一分為二解釋：

從使用便捷性來說，特氟龍被破壞的鍋具容易出現(xiàn)煳底現(xiàn)象，清潔起來很不容易，會顯得“不好用”。

但從安全性來說，如果不是用金屬鍋鏟刮擦、高溫高壓長時間烹飪，鋁鍋的安全性也是有保障的。此前，有傳言說“使用鋁鍋會導(dǎo)致老年癡呆癥”，理由是使用鋁鍋會增加食物中的鋁含量，而人體過量攝入鋁會對健康造成危害，尤其對神經(jīng)系統(tǒng)造成危害。但這一說法也沒有足夠的研究支撐。相反，包括歐洲食品糧農(nóng)組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織的研究結(jié)果都指出，不認為食物中的鋁會導(dǎo)致老年癡呆。

就使用鋁鍋烹飪而言，從鍋內(nèi)析出的鋁含量微乎其微，遠低于食物本身含有的鋁元素。所以，即便特氟龍涂層損壞露出了內(nèi)膽，相關(guān)鍋具仍可以使用。只不過從烹飪質(zhì)量和清潔便捷性上看，不建議使用涂層損壞的鍋具。

當(dāng)然，要延長各種鍋具的使用壽命，也需在使用和清潔時注意以下幾點：

1. 帶有涂層的鍋具不能使用金屬鏟子，可以用木鏟或樹脂鏟代替；

2. 不適合烹飪帶有尖刺或過于堅硬的食材，比如殼邊緣較薄的蛤、帶尖腳的螃蟹等，在翻炒過程中，這類食材容易劃傷鍋的表面；

3. 清潔時避免使用鋼絲球，會劃壞涂層；

4. 不要把剛做完飯還很燙的鍋具立即用冷水沖洗。熱脹冷縮會使涂層受熱不均勻，長期如此，容易導(dǎo)致涂層形變甚至脫落。（編輯 李闖）

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