味精是日常生活中常見的調(diào)味品，自1908年日本化學(xué)教授池田菊苗受海帶湯啟發(fā)而發(fā)現(xiàn)了這種物質(zhì)，味精至今已有100多年的歷史。在百年間，關(guān)于味精安全性的質(zhì)疑層出不窮，“味精致癌”的說法也一度占上風(fēng)。最近，一篇新發(fā)布的文章顯示，味精會導(dǎo)致早期瘦素抵抗，進(jìn)而引發(fā)肥胖和代謝綜合征。味精是否真的對健康有害？應(yīng)該如何看待這項(xiàng)研究的結(jié)果呢？

味精的主要成分是谷氨酸鈉，即谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種必需氨基酸之一，也廣泛存在于食物中。構(gòu)成蛋白質(zhì)的谷氨酸呈結(jié)合態(tài)，不會增加食物的鮮味，乳制品、肉類等蛋白質(zhì)豐富的食物中含較多的結(jié)合谷氨酸。谷氨酸被提煉出來以后，變成游離的氨基酸鹽即谷氨酸鈉，就能為食物增加鮮味。

有人認(rèn)為味精是化學(xué)合成的調(diào)料，其實(shí)不然，味精主要以淀粉或糖蜜為原料經(jīng)發(fā)酵法生產(chǎn)，或以小麥、大豆等富含蛋白質(zhì)的原料經(jīng)水解法生產(chǎn)。

關(guān)于“味精致癌”的說法，其實(shí)已經(jīng)辟謠過了。味精中的谷氨酸鈉在超過120℃的時(shí)候，可以轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但在正常烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉量極少，而且這種物質(zhì)也并無證據(jù)表明其具有致癌性，只是不具有鮮味而已。

味精引發(fā)肥胖和代謝綜合征的說法又是從何而來呢？這一說法來自于美國科羅拉多大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)發(fā)表在《自然》期刊子刊上的一篇論文，論文題為《由核苷酸降解和尿酸生成介導(dǎo)的鮮味誘發(fā)肥胖和代謝綜合征》。

這項(xiàng)研究聚焦于谷氨酸鈉攝入對小鼠健康的影響。研究者在實(shí)驗(yàn)組雄性小鼠的飲水中加入不同濃度的谷氨酸鈉，兩周后發(fā)現(xiàn)小鼠的體重較對照組明顯上升。

通過進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)表明，谷氨酸鈉可能通過誘導(dǎo)AMP脫氨酶和嘌呤降解進(jìn)而造成雄性小鼠肥胖、下丘腦炎癥和中樞瘦素抵抗，尤其是尿酸堆積會增進(jìn)小鼠的食欲，導(dǎo)致能量攝入過多。

研究最后得出的結(jié)論是，鮮味物質(zhì)谷氨酸鈉會促使攝入更多的食物，使能量攝入過剩，最終導(dǎo)致肥胖和糖尿病等代謝性疾病。可以發(fā)現(xiàn)，這項(xiàng)研究中谷氨酸鈉造成肥胖和代謝綜合征的原因主要是其導(dǎo)致小鼠攝入了太多食物。

與小鼠不同的是，人一般具備控制自身食物攝入的能力，也有預(yù)防肥胖的觀念。因此不能簡單地從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)推論到人類，認(rèn)為人食用谷氨酸鈉也一定會導(dǎo)致肥胖和代謝綜合征。

盡管谷氨酸鈉有促進(jìn)食欲的作用，但在日常生活中注意合理膳食，做到食不過量，也可以有效避免肥胖的發(fā)生。

諸多試驗(yàn)表明，味精的安全性很高，從經(jīng)口急性毒性試驗(yàn)得到的LD50（半數(shù)致死劑量）來看，味精的毒性比食鹽還要低。因此，只要將味精的攝入控制在合理范圍內(nèi)，在日常烹飪時(shí)適當(dāng)使用味精提鮮，不會對健康造成危害。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授 馬冠生