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　　涉事餐廳出現(xiàn)此次事件，其實是疏于衛(wèi)生管理和從業(yè)人員職業(yè)管理的必然，對其重罰是咎由自取

　　□ 木須蟲

　　5月10日下午，陜西省西安市一家蘇福記被爆出“食客要求菜品重做，結(jié)果廚師向炒菜鍋里吐口水”。目前，西安市雁塔區(qū)市場監(jiān)管局已責(zé)令涉事企業(yè)立即停業(yè)整頓，并將根據(jù)調(diào)查取證情況，擬作出罰款10萬元并吊銷其食品經(jīng)營許可證的處罰（5月11日觀察者網(wǎng)）。

　　廚師往飯菜中吐口水，這種基于對顧客不滿的發(fā)泄，要多惡劣有多惡劣。以餐飲業(yè)基本職業(yè)操守要求判定，這種行為顯然不符合廚師最起碼的職業(yè)要求。當(dāng)然，這或許只是極端個案，但是這么隱蔽的行為能夠被發(fā)現(xiàn)，也暴露出餐廳后廚操作間內(nèi)的種種問題絕非偶然。

　　報道顯示，消費者是發(fā)現(xiàn)菜品中有煙頭，要求查看監(jiān)控視頻，這才發(fā)現(xiàn)涉事廚師朝著炒鍋吐口水。那么，煙頭從何而來？是不是涉事廚師抑或同事在操作過程中抽煙？這些細(xì)節(jié)還有待查證。此外，視頻還顯示出這家餐廳操作中一些不符合衛(wèi)生規(guī)范的細(xì)節(jié)，如未佩戴防疫所要求的口罩等。

　　不難看出，涉事餐廳出現(xiàn)此次事件，其實是疏于衛(wèi)生管理和從業(yè)人員職業(yè)管理的必然，被監(jiān)管機構(gòu)處以高額罰款以及吊銷經(jīng)營許可證，可謂咎由自取。事實上，即便是沒有有形的行政處罰，被媒體曝光導(dǎo)致商譽受損以及穩(wěn)定消費群體的逃離，損失同樣不小。這對涉事企業(yè)是慘重的教訓(xùn)，對同行也是一種警示與提醒。

　　值得關(guān)注的是，涉事餐廳的此次事件，又一次掉入了餐飲食品衛(wèi)生安全、消費關(guān)系直接沖突的末端治理窠臼，也包括一曝就靈的“媒治”窠臼，顯然這是非常態(tài)的。盡管監(jiān)管部門介入迅速、懲處嚴(yán)厲，但依然沿襲著“以罰代管”的慣性，難掩餐飲經(jīng)營動態(tài)過程監(jiān)管的缺失，這與餐廳經(jīng)營者疏于廚房衛(wèi)生管理與從業(yè)人員職業(yè)管理，有著直接的因果關(guān)聯(lián)，因為缺少壓力傳導(dǎo)。

　　事實上，涉事餐廳被曝光得益于食安的“明廚亮灶”工程。2014年，原國家食品藥品監(jiān)管總局開始部署各地開展餐飲業(yè)“明廚亮灶”工程，要求餐飲服務(wù)單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現(xiàn)給消費者，主動接受公眾監(jiān)督。此舉的目的在于便利監(jiān)管與監(jiān)督，特別是過程監(jiān)管。然而，如果僅僅為了出現(xiàn)問題后處理糾紛時倒查溯源，那么仍沒有很好地實現(xiàn)推出這一工程的初衷。利用好“明廚亮灶”工程的視頻監(jiān)控，應(yīng)不定期隨機提取，對餐飲經(jīng)營者的衛(wèi)生管理進行監(jiān)督，保持壓力傳導(dǎo)，會比傳統(tǒng)的現(xiàn)場管理更為便利和有效。倘若如此，餐廳經(jīng)營者一定會改進廚房衛(wèi)生和從業(yè)人員管理。

　　與此同時，行政監(jiān)管部門還應(yīng)引導(dǎo)和培育行業(yè)自治，如對于涉事廚師，不少網(wǎng)友提出禁業(yè)處罰。的確，對于如此無底線的廚師，將其逐出這一行業(yè)很有必要，但前提是有健全的職業(yè)規(guī)范和職業(yè)信用管理體系，如此，才會讓從業(yè)者普遍具備基本的底線意識。

　　跟帖

　　建立餐飲服務(wù)人員黑名單制度

　　我國食品安全法規(guī)定，被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的安全管理人員。這是建立餐飲服務(wù)人員黑名單制度的依據(jù)來源，其實，鑒于食品安全的特殊性和公眾對餐飲業(yè)不文明行為、不道德行為、不安全行為的敏感性，有必要建立餐飲服務(wù)人員信用管理系統(tǒng)，并適當(dāng)降低黑名單制度的門檻，將針對餐品故意吐口水、扔煙頭及其他類似行為都計入餐飲服務(wù)人員的信用管理系統(tǒng)，讓背負(fù)污點的餐飲服務(wù)人員根據(jù)情節(jié)輕重承擔(dān)一段時間內(nèi)的禁業(yè)后果，甚至承擔(dān)終生禁業(yè)后果。

　　河北 李英鋒

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