碗筷碟盤、茶杯小勺，是每個(gè)家庭必不可少的生活用具。近年來，以“碗”為代表的餐飲具在食品安全抽檢時(shí)常過不了關(guān)，這到底是咋回事？日前，四川省市場(chǎng)監(jiān)管局食品抽檢處組織專家對(duì)此進(jìn)行了詳細(xì)分析。

四川省食品檢驗(yàn)研究院高級(jí)工程師王健表示，嚴(yán)格來說，抽檢不合格的餐飲具其實(shí)主要是“復(fù)用餐飲具”，就是那些經(jīng)過清洗消毒可以重復(fù)使用的餐具和飲具，主要有大腸菌群和陰離子合成洗滌劑兩大風(fēng)險(xiǎn)。大腸菌群不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，它在食品衛(wèi)生學(xué)意義上是作為食品被糞便污染的指示菌。一般來說，食品中大腸菌群超標(biāo)，就表示食品可能直接或間接受到了污染。陰離子合成洗滌劑，即日常生活中經(jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì)，屬于化學(xué)洗滌劑的殘留。

餐飲具為啥容易“生病”？王健表示，餐飲具供大家使用之前，都需要經(jīng)歷清洗、消毒、烘干、保存這幾個(gè)步驟。

清洗包括分揀、去殘、浸泡、預(yù)洗、洗滌和沖洗環(huán)節(jié)，一般情況下，清洗方法可以分為人工清洗與機(jī)器設(shè)備清洗，目的就是用水和洗滌劑把餐飲具表面的殘?jiān)?、油污清理干凈。洗滌劑不能亂用，必須滿足GB14930.1-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》B類產(chǎn)品的相關(guān)要求。

消毒是清洗之后的環(huán)節(jié)，消毒方法大致分為物理法和化學(xué)法。常見的物理法有高溫加熱消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒，均是通過對(duì)餐飲具采取高溫處理。只要保證其表面溫度高于80℃一定時(shí)間，基本就可以殺滅大腸桿菌、幽門螺桿菌等常見細(xì)菌?；瘜W(xué)法應(yīng)采用符合GB14930.2-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)消毒劑，目前化學(xué)消毒中普遍采用含氯消毒劑（比如次氯酸鈉）和二氧化氯消毒劑對(duì)復(fù)用餐飲具進(jìn)行消毒處理，消毒劑應(yīng)做到現(xiàn)用現(xiàn)配。餐飲具在化學(xué)消毒處理之后，還應(yīng)進(jìn)行再次清洗。

烘干是將餐飲具上殘留的消毒液清洗完畢之后進(jìn)行的必要操作。在烘干中可以采取自然晾干和設(shè)備烘干的方式，也可以使用專用擦拭巾。設(shè)備烘干雖然多花了點(diǎn)電費(fèi)，但是節(jié)省了人力，通過加熱還能起到二次消毒的效果。

保存是整個(gè)過程最后一關(guān)。餐飲具被放入密閉消毒柜，經(jīng)過高壓蒸汽滅菌、電熱滅菌、臭氧滅菌和紫外線滅菌等一列單獨(dú)或復(fù)合手段的加持，餐飲具重獲新生。

一切似乎都很美好，為啥大腸菌群和陰離子合成洗滌劑老愛出來搗亂？原來總有人在關(guān)鍵時(shí)候打瞌睡、愛偷懶：清洗時(shí)不愛換水，標(biāo)準(zhǔn)要求洗兩次，但有的偏要省水費(fèi)；消毒時(shí)，設(shè)備溫度和時(shí)間達(dá)不到要求；消毒劑比例隨著心情配，今天多一點(diǎn)，明天少一點(diǎn)……更糟的是，洗完的餐飲具隨便放，消毒柜的插頭永遠(yuǎn)也沒跟插座見過面。餐飲具浸泡工序總是草草收?qǐng)觯缓细褚簿筒蛔銥楣至恕?/span>

怎么保證餐飲具安全？王健提醒應(yīng)注意四點(diǎn)：

長(zhǎng)個(gè)心眼不將就。對(duì)消費(fèi)者而言，外出就餐時(shí)盡量選擇衛(wèi)生狀況良好的餐館，留意餐館的餐具儲(chǔ)存狀況，散落放置在外的餐具盡量不要使用。飯桌上，筷子筒里隨意挑選的筷子最容易受到污染，滴滴瀝瀝帶水的餐具也可能潛伏著致病微生物。若實(shí)在無選擇余地，建議使用前用開水多次沖涮餐具，雖然消毒能力有限，但也能去除一些油污和不潔物。

保障質(zhì)量不守舊。集中消毒服務(wù)企業(yè)是社會(huì)大分工的產(chǎn)物，是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈不可或缺的一部分。建議企業(yè)大膽除舊破新，積極參考和借鑒行業(yè)先進(jìn)做法，通過廠房改造、設(shè)備升級(jí)、引入HACCP體系管理等方式建立良好的工藝流程、操作規(guī)范和質(zhì)量控制程序，讓封上塑料薄膜的餐飲具不僅意味著便捷、高效和養(yǎng)眼，還意味著健康、安全和放心。

規(guī)范操作不馬虎。餐飲單位都應(yīng)設(shè)置專門的處理場(chǎng)所，建立規(guī)范的管理制度，主動(dòng)提升人員責(zé)任和衛(wèi)生意識(shí)。針對(duì)大型餐飲單位、集中供餐場(chǎng)所，建議配置專業(yè)餐飲具清洗消毒設(shè)備、一體化清洗消毒流水線，以此確保清洗消毒工作的安全和可控。細(xì)節(jié)上，建議企業(yè)配置專用的清洗水池、消毒水池，將預(yù)處理、清洗、消毒3個(gè)環(huán)節(jié)分開；采用專業(yè)的洗滌劑、消毒劑，確保清潔用品符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，保證清潔消毒劑無毒、無害、無污染，不會(huì)對(duì)人的身體造成危害；通過制度規(guī)范清洗后的存放和擺臺(tái)，有效防止二次污染。

靠前監(jiān)管不松懈。衛(wèi)生健康和市場(chǎng)監(jiān)管兩個(gè)部門根據(jù)分段監(jiān)管的需要，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)溝通協(xié)作。健全完善法律法規(guī)，研究制定行業(yè)退出機(jī)制和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制度。通過科學(xué)完善的制度規(guī)范，持續(xù)有效地強(qiáng)化過程監(jiān)管、落實(shí)主體責(zé)任、提升風(fēng)險(xiǎn)篩查能力，多方聯(lián)動(dòng)、多措并舉，以整頓行業(yè)的諸多亂象，給廣大消費(fèi)者營造一個(gè)健康、安全的就餐環(huán)境。

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