麻豌豆是汾酒釀造所用的大曲中的一種重要原料。

麻豌豆生性寒涼，在釀酒的制曲發(fā)酵過(guò)程中，能夠給微生物生長(zhǎng)提供充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，非常吻合汾酒“前緩—中挺—后緩落”的發(fā)酵工藝，這對(duì)發(fā)酵溫度的掌控起到很大調(diào)節(jié)作用。

經(jīng)過(guò)發(fā)酵的轉(zhuǎn)化，麻豌豆融入汾酒后，其口感會(huì)呈現(xiàn)出一種獨(dú)特的氣味和風(fēng)骨，飲用汾酒時(shí)，當(dāng)一絲果香滑落在喉間，一種略帶澀澀的淡淡豆香會(huì)慢慢呈現(xiàn)。這就是制曲“神豆”——汾酒獨(dú)有的麻豌豆帶來(lái)的神奇體驗(yàn)。

在汾酒位于張北的麻豌豆種植基地，探尋一顆麻豌豆、一張綠色版圖、一條“接地氣”的產(chǎn)業(yè)鏈條，感受汾酒的“糧心”與“良心”。

 4月張北耕種忙 

張北城南距外長(zhǎng)城30里，扼大漠出入中原孔道，在歷史上是兵家必爭(zhēng)之地。

張北，古稱“天閑芻牧之場(chǎng)”。

我國(guó)著名文學(xué)家郭沫若還曾為其感慨成詩(shī)：“辭去狼窩張北行，此途古代慣用兵”。

4月的張北壩上草原，放眼望去，是一望無(wú)際地黃土地。只有紅色的播種機(jī)“突突突～”地在田里耕作著，一粒粒的麻豌豆種子被灑進(jìn)了土里。

麻豌豆耐寒冷、耐貧瘠，一般喜好生長(zhǎng)在貧瘠山區(qū)的背陰面，對(duì)雨水有苛刻要求，其規(guī)律一是種植前一周，一是開(kāi)花后一周內(nèi)，產(chǎn)量才會(huì)有保障。

這導(dǎo)致了麻豌豆不僅品種稀缺，產(chǎn)量也稀缺，價(jià)格比一般的豌豆高出不少，非常珍貴。因此，成為了釀造汾酒的最佳選擇。

壩上草原也稱“京北第一草原”，腹地在河北省張北縣，種植區(qū)域地處半坡丘陵地，氣候涼爽、晝夜溫差大，光照充足，通風(fēng)條件極佳，是國(guó)家無(wú)污染、無(wú)公害“綠色食品”生產(chǎn)基地之一。

接下來(lái)，從4月到7月，一粒粒麻豌豆種子紛紛長(zhǎng)成了一株株挺拔的豌豆苗，隨風(fēng)搖曳、縱情生長(zhǎng)。

7月到張北，藍(lán)天白云下，綠草馬群旁，一朵朵紫色花瓣搖曳出的花海，伴著一眼望不到盡頭的豌豆，交織出了中都草原別樣的詩(shī)情畫(huà)意。

再過(guò)一個(gè)月后，成熟的豌豆苗已經(jīng)被碼成垛，在晚霞中泛著微紅的光。

成熟的麻豌豆含脂肪少，蘊(yùn)含豐富的氨基類物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中給微生物生長(zhǎng)提供了充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

晾曬后的豌豆，要分別裝進(jìn)同等容量的包裝袋進(jìn)行稱重，每袋豌豆的重量為120斤。

裝好后，逐一封口。整整齊齊的擺放在干燥通風(fēng)處。等汾酒公司的原糧運(yùn)輸車將一袋袋豌豆運(yùn)回公司后，這些豌豆便開(kāi)始了它們新的使命。

 賦予汾酒獨(dú)特氣味和風(fēng)骨 

豌豆是釀造汾酒必備的原糧，主要用來(lái)制作曲塊，而麻豌豆是豌豆家族的一個(gè)稀有品種。

現(xiàn)代科學(xué)研究證明：麻豌豆含脂肪少，能提高人體免疫細(xì)胞活性，促進(jìn)免疫球蛋白生長(zhǎng)，預(yù)防肌肉衰減，蘊(yùn)含豐富的氨基類物質(zhì)、植物蛋白等多種微量元素。

汾酒曲只選用大麥和麻豌豆，科學(xué)配比是6：4，原料粉碎度上，將大麥與豌豆混合后進(jìn)行粉碎，粉碎度以能通過(guò)0.3mm篩孔者占34%-40%為宜，其余為小米粒狀。

而選擇哪里的豌豆尤為重要，這決定了清香汾酒口感風(fēng)味的高級(jí)感、清爽味、純正性。

同時(shí)汾酒釀造所要面對(duì)一個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題是，其所需釀酒高粱、制曲用大麥、麻豌豆均屬于國(guó)家小品種雜糧系列，不同于水稻、玉米、小麥、大豆等農(nóng)產(chǎn)品屬于國(guó)家戰(zhàn)略儲(chǔ)備品種，且用途相對(duì)狹窄。

比如，麻豌豆屬于極其脆弱的稀缺農(nóng)作物品種，受價(jià)格等比較經(jīng)濟(jì)收益影響，農(nóng)民的種植積極性極低。

因此，釀造汾酒的原糧要有自己的標(biāo)準(zhǔn)，這也是釀好酒的源頭，而汾酒要做的，就是建立基地管理的標(biāo)準(zhǔn)和模式。

汾酒建立原糧基地，從源頭解決了原糧安全問(wèn)題，確保原糧的穩(wěn)定供應(yīng)，豐富延伸了汾酒產(chǎn)業(yè)鏈及品牌建設(shè)，實(shí)現(xiàn)了從上游原糧到生產(chǎn)釀造，最后直達(dá)餐桌的全程可溯源。

汾酒原糧基地從品類上分為高粱種植基地、大麥種植基地、豌豆種植基地。為規(guī)避和分散原糧種植風(fēng)險(xiǎn)，保障汾酒生產(chǎn)需求，且根據(jù)三大原糧農(nóng)作物生長(zhǎng)與輪作特點(diǎn)與區(qū)域環(huán)境優(yōu)勢(shì)，汾酒選擇在國(guó)內(nèi)原糧主產(chǎn)區(qū)、核心區(qū)、優(yōu)勢(shì)區(qū)進(jìn)行空間布局。

以公司化方式經(jīng)營(yíng)原糧基地建設(shè)，并有效延伸汾酒產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈，這在當(dāng)時(shí)是國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)第一家，也是當(dāng)前行業(yè)內(nèi)釀酒原料基地建設(shè)運(yùn)作狀況最好的企業(yè)之一。

目前，汾酒已運(yùn)行原糧監(jiān)控可追溯系統(tǒng)，從種子落地到原糧入庫(kù)，實(shí)施全過(guò)程監(jiān)管，最終形成“選種育種、田間種植、收儲(chǔ)發(fā)放”的管理精細(xì)化可追溯產(chǎn)業(yè)鏈。

今天的汾酒釀造，真正體現(xiàn)了“料必得其準(zhǔn)”，正是這個(gè)“準(zhǔn)”和“真”，才在源頭確保了汾酒品質(zhì)的“真”。