“民營餐飲第一股”湘鄂情曾是餐飲界傳奇般的存在，后因種種原因投資失利，湘鄂情商標易主，創(chuàng)始人孟凱黯然出局。今年6月，新湘鄂情餐廳在北京開業(yè)。

時隔半年，孟凱宣布將由原來的傳統(tǒng)餐飲轉型為互聯(lián)網(wǎng)餐飲，未來將在線上的預制菜肴上發(fā)力。11月21日，孟凱接受新京報記者獨家專訪，稱在疫情之下不看好餐飲業(yè)實體店，自己也不可能再開線下店。

如何解決預制菜口感問題？

記者：目前上線的預制菜價格是什么水平？

孟凱：“湘鄂情八大碗系列”預制菜首先上線了10道菜，都是線下在售的經(jīng)典傳統(tǒng)菜品，有糯米牛肉、珍珠丸子等。最貴的在40元左右，最便宜的不到20元，分量適合一個人或者是小家庭、老兩口。

記者：為什么會選擇這樣的菜品制成預制菜？

孟凱：現(xiàn)在年輕人，尤其是95后、00后基本上不做飯。年紀大的老人比如燉一鍋紅燒肉肯定吃不完。所以我們選擇了一些生產(chǎn)工藝比較復雜，自己做費時費力、人工成本高的菜品。

記者：很多人不選擇預制菜的重要原因是覺得口感不好，如何解決？

孟凱：我們用的是智能機器人炒菜技術，解決了廚師靠經(jīng)驗把握火候的難題，做到菜品出品的標準化。然后用智能微波技術實現(xiàn)100%的熟制過程，保證每一道菜品做出來是同一個味道。加熱方法得當，可以做到接近酒樓出品的9成以上。

我不太喜歡“預制菜”這個詞，其實我覺得湘鄂情的菜品更應該叫“鮮凍菜肴”，是讓新鮮的食材通過鎖鮮、速凍、保鮮，最后呈現(xiàn)到消費者面前。比如我們的小炒黃牛肉，你會發(fā)現(xiàn)加熱好的菜品里的青椒、紅椒、辣椒、香芹的顏色，跟現(xiàn)炒的沒區(qū)別。當然加熱方法需要自己摸索一下，每家微波爐的功率不一樣，加熱方式不同對口味影響很大。比如珍珠丸子，最好把包裝扎個小口再蒸。

是否考慮自建生產(chǎn)線？

記者：接下來還會在線上推出更多的預制菜品嗎？

孟凱：會。未來還會根據(jù)不同城市消費者的喜好，對菜品不斷更迭、升級和調整，像早餐、雞湯、蓮藕排骨湯、小米海參等，不排除還有炒飯、炒面。菜品基本上都會從早、中、晚三餐來考慮。12月左右，我們會上線八菜一湯的年夜飯禮盒。

記者：未來是否考慮自建生產(chǎn)線或中央廚房？

孟凱：不會。現(xiàn)在“湘鄂情八大碗”的生產(chǎn)商是山東惠發(fā)食品有限公司，是以生產(chǎn)速凍食品為主的成熟企業(yè)。我們跟惠發(fā)的合作是基于中餐的產(chǎn)品理念，湘鄂情有著近27年的中餐經(jīng)驗，我們出品牌、出技術，保證所有菜品完全按照中餐原汁原味的配方，不會有添加劑和色素?；莅l(fā)制作的每個環(huán)節(jié)都是標準化的生產(chǎn)體系，覆蓋了每道菜品從食材、烹飪到鮮凍包裝、復熱的全鏈條。

現(xiàn)在的經(jīng)營理念已經(jīng)不比當年，什么都要自己投入。平臺賣湘鄂情的產(chǎn)品有利潤，惠發(fā)生產(chǎn)湘鄂情的東西有利潤，我出品牌出技術，到最終我也有利潤。如果是自己建廠，要投資建渠道，沒有必要，而且肯定是虧錢。

未來線上與線下投入占比如何？

記者：經(jīng)歷疫情，預制菜品成為餐飲業(yè)布局熱門?，F(xiàn)在湘鄂情入局預制菜，是不是晚了？

孟凱：消費者接受預制菜需要“教育成本”。比如當年喝礦泉水，大家都不習慣。20年前的速凍餃子，很少有人接受。現(xiàn)在誰不喝礦泉水，誰不吃速凍餃子？尤其在節(jié)奏快的都市生活中，這種不需要洗菜擇菜、復雜烹飪的菜品越來越受消費者喜歡。特別是在疫情防控形勢下，線下餐飲消費受阻，越來越多的人會習慣預制菜，預制菜也是未來的方向。

記者：新湘鄂情餐廳今年6月開業(yè)，未來將以怎樣的比例投入線上和線下？

孟凱：這個時代是互聯(lián)網(wǎng)的時代，線上開店我可以一夜之間開到全中國，這才是我們要看到的市場，我現(xiàn)在認為，線下開店不如線上開遍全國。

未來我們還計劃和所有的線上平臺合作，根據(jù)不同城市、不同區(qū)域的喜好，賣不同的菜品，菜品數(shù)量有可能達上百道。疫情對實體餐飲的影響很大，對餐飲業(yè)實體店的未來我不看好，所以我可能不會開實體店了，全力做線上。包括現(xiàn)在這一家，如果疫情一直持續(xù)、反復，可能會關掉。最多保留這一家，不會再開店了。